Sách » Y Học - Sức Khỏe » Y học thường thức

Thực Phẩm Chiếu Xạ

Mấy năm gần đây, vấn đề ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli 0157:H7, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Campylobacter jejuni và Listeria monocytogenes đã làm cho dân chúng rất lo ngại. Kỹ nghệ thực phẩm đã gánh chịu nhiều sự thiệt hại khá nặng nề vì bị bắt buộc phải cho thu hồi để hủy bỏ hằng triệu cân thịt bò xay bị nhiễm khuẩn.

Các giới trách nhiệm trong chính phủ cũng như trong kỹ nghệ đều rất bối rối trước tình huống không mấy tốt đẹp nầy nên phải cấp tốc tìm biện pháp nào thích nghi để bảo đảm sức khỏe của người tiêu thụ. Từ những năm 1960, Hoa Kỳ và Canada đã bắt đầu cho áp dụng kỹ thuật chiếu xạ (irradiation) vào một số thực phẩm và ngũ cốc để diệt trùng.

Hoa Kỳ cho phép chiếu xạ trái cây tươi, thịt gà từ năm 1990 và trứng gà từ năm 2000. Năm 1997 cơ quan FDA đã bật đèn xanh cho việc chiếu xạ các loại thịt đỏ như thịt bò, thịt cừu và thịt heo (để diệt giun bao Trichinella). Năm 2000 thịt bò xay ép miếng (beef patties) và chiếu xạ, lần đầu tiên được thấy xuất hiện tại một số chợ ở Minnesota; sau đó thì mặt hàng nầy từ từ lan dần sang các tiểu bang khác. Thịt bò hamburger chiếu xạ ngày nay đã có mặt tại một số chợ và siêu thị Hoa kỳ mà dẫn đầu là Wal Mart. Beef patties thấy có bán tại những chợ như SuperValu, Rainbow Foods, Hy-Vee Supermarkets, Price Chopper, Wegmans Food Markets, Publix Supermarkets, D’Agostino Supermarkets, Lowes Foods, Pathmark Supermarkets, Kroger Co., Schnucks Market Inc. Phần lớn thịt bò xay đều do đại công ty SureBeam Corp. mà trụ sở chính đặt tại San Diego đảm trách việc chiếu xạ. Các nhà máy của SureBeam nằm rãi rác ở Sioux City, Iowa; Glendale Heights,Ill.; Vernon, Calif.; và College Station,Tex…Cty SureBeam có khả năng chiếu xạ 500 triệu kg thịt hamburger/năm. Tại Minnesota, ngoài các chợ và siêu thị ra các nhà hàng thuộc hệ thống International Dairy Queen cũng có bán hamburger làm từ thịt bò chiếu xạ. Người ta tự hỏi, không biết hiện nay trên đất Mỹ còn có bao nhiêu nhà hàng nào khác nữa đã sử dụng thịt chiếu xạ để phục vụ khách hàng hay không?

Đối với Canada, từ 40 năm nay quốc gia nầy cũng đã thường cho áp dụng kỹ thuật chiếu xạ vào một số nông sản như khoai tây, củ hành, lúa mì, bột mì và các loại gia vị khô. Gần đây hơn, theo sự yêu cầu khẩn thiết của kỹ nghệ thực phẩm, Health Canada hiện đang duyệt xét lại vấn đề chiếu xạ thịt để hy vọng có thể giải quyết phần nào vấn đề nhiễm khuẩn ở các loại thịt bò xay, thịt gà, tôm và xoài….

Chiếu xạ thực phẩm không có tính cách bắt buộc tại Canada. Đây chỉ là một phương pháp tự nguyện của giới kỹ nghệ mà thôi. Vấn đề áp đặt chiếu xạ vào thực phẩm là quyền cửa giới kỹ nghệ và tùy thuộc vào thái độ cũng như sự đáp ứng của người tiêu thụ!

Bên trời Âu, Thượng viện Liên hiệp Âu châu (European Parliament) có vẻ hơi khắc khe, họ chỉ cho phép chiếu xạ các rau mùi khô, và các loại gia vị mà thôi. Tuy vậy cũng có rất nhiều quốc gia Âu châu đã xé lẻ và áp đặt những quy định riêng cho xứ họ. Pháp là quốc gia cởi mở nhất với lối 15 sản phẩm và nguyên liệu được cho phép chiếu xạ như: các loại gia vị, rau mùi khô, củ hành, hành lá, tỏi, rau quả khô, thịt gà, tôm tép, đùi ếch, chất gomme arabique, các chất phụ gia như ovalbumine (lòng trắng hột gà), caséine và caséinates. Công nghiệp chiếu xạ thực phẩm tại Pháp được thực hiện tại 7 trung tâm lớn, đó là các trung tâm Berric, Sable, Orsay, Chaumesnil, Pouzauges, Dagneux và Marseille.

Úc châu và Tân Tây Lan cho phép chiếu xạ nông sản để ngừa sâu bọ côn trùng: các loại gia vị, rau mùi khô, táo (apple), trái carambola, trái vải, xoài, măng cụt, đu đủ, chôm chôm … Tất cả sản phẩm chiếu xạ đều phải mang ký hiệu radura.

Ở Việt Nam kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm cũng đã được nghiên cứu và ứng dụng từ năm 1985 tại Viện Nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt. Hiện nay cả nước chỉ có vài ba trung tâm chiếu xạ thực phẩm với quy mô bán công nghiệp (VnExpress 10/1/2005).

Chiếu xạ thực phẩm là gì ?

Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của chất Césium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng (lúa mì, bột, đồ gia vị, ngũ cốc, trái cây khô), làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chận sự nẩy mầm ở các loại trái cây và củ hành... Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA tức là phần quyết định tính chất di truyền, làm tế bào không thể phân cắt được. Đôi khi phương pháp chiếu xạ thực phẩm còn được gọi bằng những tên như khử trùng bằng điện tử electronic pasteurization hoặc cold pasteurization (phương pháp khử trùng lạnh) vì không sử dụng đến nhiệt để phân biệt với phương pháp pasteurization dùng hơi nóng để khử trùng sữa. Sữa được đun lên ở nhiệt độ 73 độ C trong vòng 16 giây rồi làm lạnh lại liền ở 4 độ C.

Lợi ích của phương pháp chiếu xạ

Ngoài mục đích bảo vệ sức khỏe của người tiêu thụ ra, chiếu xạ thực phẩm còn có lợi ích về kinh tế rất quan trọng nữa. Với kỹ thuật nầy thời gian tồn trữ thực phẩm được lâu dài hơn…Phương pháp chiếu xạ đã được các quốc gia Tây phương biết đến từ lâu.Từ năm 1972, cơ quan NASA Hoa Kỳ đã cho chiếu xạ tất cả thực phẩm dùng trong các chuyến du hành trong không gian. Các dụng cụ y khoa, phòng thí nghiệm cũng thường được chiếu xạ để tiệt trùng. Tất cả các phúc trình từ trước tới nay đều nói lên tính chất hữu ích và an toàn của phương pháp chiếu xạ thực phẩm. Có rất nhiều tổ chức khoa học và hiệp hội quốc tế đã hết lòng ca ngợi và xác nhận tính chất an toàn của phương pháp chiếu xạ. Đó là các cơ quan thuộc khối Liên hiệp Quốc như Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO), Tổ Chức Lương Nông Thế giới (FAO), và Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế International Atomic Energy Agency (IAEA); Về phía Hoa kỳ và Canada thì có Cơ quan Quản Trị Thực Phẩm và Dược Phẩm (FDA), Hiệp Hội Y Sĩ Hoa Kỳ (The American Medical Association), Hiệp Hội các nhà Dinh Dưỡng Hoa Kỳ (The American Dietetic Association), Cơ quan y tế Health Canada và lẽ đương nhiên các giới công nghệ biến chế thực phẩm cũng hết lòng cổ võ và ca ngợi phương pháp chiếu xạ thực phẩm …

Ngày nay kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm đã được 39 quốc gia nhìn nhận và cho phép thực hiện trên 40 loại mặt hàng khác nhau.

Phe chống đối phương pháp chiếu xạ đã nói gì?

Theo nhóm nầy, chiếu xạ là một phương pháp vừa nguy hiểm và vừa tốn kém vô ích. Tại Hoa Kỳ có 2 nhóm: The Center For Science In The Public Interest và nhóm The Pure Food Campaign. Theo các nhóm nầy thì phóng xạ rất nguy hiểm đối với sức khỏe. Phóng xạ làm thay đổi cơ cấu hóa học của thực phẩm, tạo ra những gốc tự do (free radicals), và các chất nầy sau đó sẽ tác động với một số các chất khác để cuối cùng cho ra những hóa chất mới mà khoa học gọi là chất ‘radiolytic products’ chẳng hạn như formaldehyde, benzene, formic acid, và quinone. Đây là những chất độc cho cơ thể nhất là benzene là chất có thể gây ra cancer. Một khảo cứu gần đây của Đức và Pháp cũng cho biết chiếu xạ những thực phẩm có chứa chất béo sẽ làm sản sinh ra chất 2-dodecyclobutanone rất độc và có thể tạo ra cancer. Về mặt dinh dưỡng, tia phóng xạ cũng làm mất đi một phần các vitamin nhóm B, vitamin A, C, E, K, các amino acids và các acid béo không bão hòa. Các chất dinh dưỡng cũng có thể bị giảm đi, hương vị cũng có thể bị biến đổi. Vì cường độ tối đa của chất phóng xạ sử dụng đã được quy định cho mỗi một loại thực phẩm, thường thì ở mức độ rất thấp nên có thể có một số vi khuẩn vẫn còn sống sót, và ngẫu biến ra những dòng vi khuẩn con cháu có khả năng tồn tại với những cường độ phóng xạ rất mạnh sau nầy.

Vấn đề tai nạn phóng xạ và ô nhiễm môi sinh (do chất cặn bã phế thải phóng xạ) cũng đã được các nhóm nầy cảnh giác. Các giới kỹ nghệ thực phẩm, vì ỷ lại là đã có phương pháp phóng xạ để diệt trùng rồi nên họ có thể thờ ơ chểnh mảng không chú trọng nhiều đến việc giữ gìn vệ sinh ở các khâu sản xuất và biến chế. Nên nhớ là chiếu xạ thực phẩm không phải là phương pháp hoàn toàn hữu hiệu 100 % đâu. Thịt dù đã được chiếu xạ trước đó nhưng nó vẫn có thể bị nhiễm trùng lúc đem ra khỏi bao để được biến chế thành món ăn! Dù có chiếu xạ hay không chiếu xạ, muốn được an toàn thì phải nấu thật chín thịt trước khi dùng.

Nỗi lo ngại của người tiêu thụ

Hơn tất cả các phương pháp khác, chiếu xạ thực phẩm đã dấy lên rất nhiều câu hỏi. Vấn đề ở đây là do chữ “phóng xạ” đã làm rất nhiều người e dè, lo sợ. Họ thường liên tưởng đến chữ phóng xạ nguyên tử, đến chết chóc, đến cancer, bệnh tật, vô sinh và quái thai. Nhưng thật sự ra, tựu trung chỉ có 2 câu hỏi thường được đặt ra là: “Sản phẩm có tinh khiết hay không?” và “Chiếu xạ có an toàn, có nguy hại cho sức khỏe hay không?”… Các khoa học gia khắp mọi nơi trên thế giới đều xác nhận rằng chiếu xạ thực phẩm là phương pháp rất an toàn vì chỉ sử dụng tia phóng xạ ở một cường độ thật thấp mà thôi….

Cường độ 0.15 kGy có thể làm ngăn cản sự nẩy mầm của củ hành và của khoai Tây. Cường độ từ 3 đến 7 kGy (kilo Gray) có thể diệt được vi khuẩn E.coli và vi khuẩn Salmonella. Nhờ sử dụng tia phóng xạ ở cường độ quá thấp, nên sản phẩm chiếu xạ sẽ không trở nên phát xạ (radioctive) được để gây hại đến sức khỏe của chúng ta. Các chất dinh dưỡng khác như protein, glucide và chất béo lipid cũng không mấy bị thay đổi. Hương vị có thể bị thay đổi ở một mức độ rất thấp không khác chi cho lắm nếu so sánh với các kỹ thuật hấp khử trùng bằng autoclave như thường được sử dụng từ xưa nay. Người ta đã giải quyết một phần điểm bất lợi nầy bằng cách áp dụng kỹ thuật vô bao trong chân không (vacuum packed), nghĩa là sau khi cho thịt vào trong bao, không khí liền được rút hết ra ngoài trước khi ép kín bao lại, và sau đó thì cho chiếu xạ sản phẩm. Phải nhìn nhận là trên lý thuyết vấn đề tai nạn phóng xạ tại nhà máy cũng như vấn đề ô nhiễm môi sinh vẫn có thể xảy ra…Thật vậy, phải cần một thời gian lâu dài để có thể làm mất đi tác dụng của các chất phế liệu cặn bã đồng vị phóng xạ. Hiện giờ thì khối lượng các phế liệu nầy còn ít nên chưa đặt thành vấn đề cho lắm, nhưng chúng sẽ trở thành một vấn đề nan giải cho môi sinh trong tương lai nếu phương pháp chiếu xạ thực phẩm được áp dụng rộng rãi khắp mọi nơi. Hình ảnh hãi hùng của tai nạn môi sinh xảy ra tại nhà máy nguyên tử Tchernobyl bên Nga năm 1986 vẫn còn ám ảnh mạnh mẽ trong tâm khảm của tất cả chúng ta! Vấn đề cuối cùng cũng làm người tiêu thụ lo ngại, đó là vấn đề bao bì và nhãn hiệu. Cũng như các quốc gia bên Âu châu, Hoa Kỳ và Canada đã ban hành những luật lệ chặt chẽ bắt buộc các bao bì đựng sản phẩm chiếu xạ phải có mang dấu ký hiệu quốc tế chiếu xạ thực phẩm, gọi là Radura, gồm có 1 vòng tròn đứt đoạn nhiều khúc, bên trong có 2 cánh hoa, ngoài ra phải có kèm theo câu “sản phẩm được chiếu xạ” (Treated by irradiation or Treated with radiation, Irradiated). Luật Canada bắt buộc ký hiệu radura phải hiện diện trên nhãn hiệu nếu 10% nguyên liệu sử dụng trong sản phẩm đã được chiếu xạ từ trước. Người tiêu thụ có quyền tự do quyết định mua hay không mua!

Làm sao biết được sản phẩm đã bị chiếu xạ?

Bằng mắt thường không thể nào nhận biết được vì màu sắc và mùi vị của sản phẩm chiếu xạ, nó không mấy gì thay đổi so với sản phẩm bình thường. Chỉ có các test trong phòng thí nghiệm mới cho ta biết được tính chất chiếu xạ mà thôi. Trong thực tế, chỉ có dấu hiệu radura trên bao bì mới cho ta biết được đó là sản phẩm đã được chiếu xạ mà thôi.

Kết luận

Các cuộc thăm do dư luận tại Canada cho biết trên 54% dân chúng chưa sẵn sàng chấp nhận kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm. Họ còn rất e dè trước phương pháp quá mới mẻ nầy.

Còn rất nhiều ẩn số chưa có đáp số thỏa đáng. Tác dụng về lâu về dài của việc tiêu thụ thực phẩm chiếu xạ sẽ ảnh hưởng ra sao trên sức khỏe con người?...

Chuyện gì sẽ xảy ra cho chúng ta trong tương lai?.. Là người tiêu thụ chúng ta có quyền được biết rõ thêm hơn nữa tất cả mọi khía cạnh liên quan đến vấn đề thực phẩm chiếu xạ hầu có thể quyết định một cách sáng suốt. Có lẽ phải đợi thời gian trả lời mà thôi./.

Tài liệu tham khảo:

- Canadian Food Inspection Agency, Food irradiation.

- Health Canada, Food irradiation.

- Health Canada, Evaluation of the Significance of 2-Dodecyclobutanone and other Alkylcyclobutanones.

- U.S. Food and Drug Administration, Food Irradiation: A Safe Measure.

- Minnesota Department of Agriculture, FAQ: Food Irradiation.

- CIDRAP, Irridiated ground beefs makes headway in nation’s supermarkets.

- ConsumerReports, org- The truth about irradiated meat.

- Food Standard Australia-New Zealand, Food irradiation.

- Public Citizen, Irradiation des aliments: la situation dans l’Union Européenne.

- VnExpress, Thực phẩm chiếu xạ rất an toàn, 10/1/2005.

Montreal, Nov 19, 2006

Nguyễn Thượng Chánh, DVM