Sách » Y Học - Sức Khỏe » Y học thường thức

Đậu Nành, Tofu, Phytoestrogen

Đậu Nành, Tofu, Phytoestrogen

Bs Nguyễn Thượng Chánh, Bs Nguyễn Ý Đức và Ts Nguyễn Văn Tuấn

Bs Nguyễn Thượng Chánh viết:

Tôi thấy gần đây trong Internet có post nhiều tin negative về Soybean. Họ nói chất Isoflavone (Estrogen) của Soybean có thể gây hại cho Thyroid Gland và nó cũng có thể làm giảm số Spermatozoa ở Thanh niên. Xin hỏi các tin trên có credible không? Các khảo cứu trên đã được ai thực hiên, và ở đâu? đã được đăng tải trong những revues nào? Hay đây cũng chỉ là 1 khảo cứu trong 1 điều kiện nhất định nào đó? Cũng có giả thuyết nói rằng đây là trận giặc giữa 2 phe: Soybean Industry và Pharmaceutical Industry. (Bs Nguyễn Thượng Chánh)

Bs Nguyễn Văn Đức viết:

Đậu Nành Tốt Cho Sức Khỏe

Theo Chương trình Hướng dẫn Vấn đề Cholesterol quốc gia (National Cholesterol Education Program), khoảng 52 triệu người Mỹ có mỡ cao trong máu, và cần ăn một thực phẩm giúp hạ thấp lượng mỡ trong máu. Tính ra, cứ mỗi 1% chất cholesterol giảm đi trong máu, ta sẽ giảm triển vọng bị chết cơ tim cấp tính (myocardial infarction, nôm na là “heart attack”) được đến 2%.

Việc ăn kiêng đạt kết quả hay không, tùy vào lượng chất mỡ bão hòa (saturated fat, nhiều trong mỡ động vật) và lượng chất cholesterol ta ăn vào mỗi ngày, cùng sự kiên tâm của chính ta. Kiêng được vài ngày, rồi ăn uống buông thả cho đã, lòng nhủ lòng, lo gì, ngày mai kiêng lại đã muộn đâu, thì hỏng. Nguồn thực phẩm ta dùng cũng nên cung cấp nhiều chất sợi hòa tan (soluble fiber) và các sinh tố chống oxýt-hóa (antioxydant vitamins).

Trong đậu nành (soybeans), có rất ít chất mỡ bão hòa, lại nhiều chất sợi hòa tan, nên đậu nành rất tốt cho chúng ta, giúp cơ thể ta tránh các bệnh tim mạch.

Đề nghị của FDA dựa vào kết quả của 38 khảo cứu, trên hơn 700 người.

Các khảo cứu cho thấy, dùng đậu nành đều, trung bình, cholesterol sẽ giảm 9.3%, cholesterol xấu (LDL) giảm 12.9%, và mỡ triglycerides giảm 10.5%. Với cholesterol tốt (HDL), đậu nành không ảnh hưởng mấy, không làm tăng thêm được bao nhiêu.

Theo một khảo cứu, dùng 25 g đậu nành mỗi ngày, cũng đủ tốt để hạ thấp cholesterol.

Ngoài ra, người có lượng cholesterol trong máu càng cao, dùng đậu nành, cholesterol càng giảm nhiều, và kết quả đạt được ở người lớn lẫn trẻ con giống nhau.

Tác dụng của đậu nành

Tác dụng làm hạ chất cholesterol của đậu nành đến nay chưa được hiểu rõ.

Đậu nành chứa các chất amino acids, globulins, isoflavones, soy fiber, phytic acid, saponins, trypsin inhibitors, và linoneic acid. Có thể chất nào trong đậu nành cũng tốt cho sức khỏe, chẳng hạn chất linoneic acid được xem có tính chống thất nhịp (antiarrhymic effect), giúp tim đập đều hòa; chất genistein (thuộc nhóm isoflavones có trong đậu nành) có thể ngăn máu đông bất thường trong các mạch máu, v.v.. Nhiều chuyên viên nghiên cứu đặt giả thuyết đậu nành làm mật tiết ra nhiều hơn, thay đổi lượng các kích thích tố trong cơ thể, hoặc trực tiếp ảnh hưởng đến sự biến dưỡng của chất cholesterol trong gan.

Tất nhiên, sẽ cần thêm nhiều khảo cứu để xác định vai trò của đậu nành đối với cơ thể con người chúng ta. Song, cơ chế tác dụng thực sự của đậu nành có lẽ rất phức tạp và bao gồm cả những yếu tố kể trên. Hiện tại, vì chưa rõ đích xác chất nào trong đậu nành mang lại lợi ích cho sức khỏe, chúng ta nên dùng nguyên đậu nành dưới dạng thực phẩm.

Cơ quan Kiểm soát Thực và Dược phẩm (FDA) khuyên ta chớ nên dùng những sản phẩm chế thành viên, quảng cáo lấy từ đậu nành, để làm hạ cholesterol (như những viên thuốc chứa chất isoflavone bán tự do bên ngoài), tốt nhất, dùng chính nguồn đậu nành trong thực phẩm.

Mặc dầu kết quả các khảo cứu chỉ cho thấy đậu nành có tính làm giảm cholesterol, nhưng ôi thôi, tin đồn lưu truyền khắp nơi rằng đậu nành mang nhiều tính tốt khác nữa:

nào nó giúp phụ nữ đã mãn kinh bớt thấy nóng mặt (hot flashes), những phụ nữ còn kinh không còn buồn phiền, nóng nảy vì những triệu chứng khó chịu trước khi kinh ra (gây do premenstrual syndrome, gọi tắt PMS); nào là nó chận đứng bệnh xốp xương (osteoporosis), lại còn làm giảm nguy cơ bị vài loại bệnh ung thư.

Nghe thì cười thôi (lịch sự cho người nói vui lòng), song chúng ta chỉ nên tin rằng đậu nành, dùng đều và đủ, quả làm hạ cholesterol trong những trường hợp bệnh cao cholesterol nhẹ, chưa cần dùng đến thuốc, còn với những bệnh quan trọng khác, như xốp xương, ung thư, v.v., bạn chớ nên tự ngừa và chữa bằng đậu nành, nên đi khám và hỏi ý kiến bác sĩ của bạn.

Ở Á-đông, tuy không có mấy tài liệu nói đến dược tính của đậu nành, cho biết dùng nó thực sự tốt cho sức khỏe ở những điểm nào, và dùng nhiều có nguy hiểm không, nhưng đậu nành đã là một dạng thực phẩm được ưa chuộng từ ngàn xưa, ít ra cũng 4.000 năm.

Người Nhật, hàng ngày mỗi người họ dùng đến 10-50 g đậu nành (so ra, trung bình, một người Mỹ chỉ dùng 1-3 g mỗi ngày). Từ lâu, nó được pha làm sữa cho trẻ em, và dùng phụ thêm cho những người lớn, vì bệnh tật không thể ăn một thực phẩm bình thường. Các vị chay trường, không ăn thịt (vegetarians), nhiều lực sĩ mỗi ngày cũng tiêu thụ rất nhiều đậu nành.

Y học Tây phương gần đây quan ngại đậu nành chứa hoạt chất isoflavones, mang đặc tính giống chất kích thích tố nữ estrogen, nên nếu dùng về lâu về dài ở những người phụ nữ đã mãn kinh, có thể làm tăng triển vọng bị ung thư vú.

Quan ngại vậy thôi, điều này cũng chưa chứng minh được. Song cẩn thận vẫn hơn, nên người ta khuyên các phụ nữ dễ có nguy cơ bị ung thư vú, chẳng hạn như người có mẹ hoặc chị đã bị ung thư vú, không nên dùng quá nhiều đậu nành; dùng vừa phải thì được.

Các dạng đậu nành trong thực phẩm

Ở xứ tự do, dân chủ, đời sống vô cùng phong phú. Chẳng hạn, tư tưởng và niềm tin tôn giáo, tự nhiên như hơi thở, chẳng ai phải thắc mắc có tự do hay không. Nhưng tại Việt Nam nước Cộng sản, mỉa mai thật, trên giấy tờ thôi thì đủ thứ tự do, còn trong thực tế, bao người dân chủ, bao vị lãnh đạo tinh thần phải đem chính mạng sống của mình để tranh đấu giành lấy.

May mắn ở xứ tự do, dân chủ (nên kinh tế phát triển, người dân no ấm), đậu nành xuất hiện khắp nơi dưới nhiều dạng. Tuy vậy, các sản phẩm chế từ đậu nành, muốn được mang danh làm hạ cholesterol, mỗi phần ăn (serving) phải đạt các tiêu chuẩn sau:

Chứa ít nhất 6.25 g chất đạm đậu nành (soy protein)

Chứa ít hơn 3 g chất mỡ

Chứa ít hơn 1 g chất mỡ bão hòa (saturated fat)

Chứa ít hơn 20 mg chất cholesterol

Chứa ít hơn 480 mg chất muối sodium

Xin để ý, lượng chất đạm đậu nành trong các sản phẩm chế từ đậu nành rất khác nhau.

Và đặc biệt, xì-dầu (tên khác: tàu-vị-iểu, tên Mỹ: “soy sauce”), và dầu đậu nành (tên Mỹ: “soy oil”), cũng mang họ “soy”, lại chẳng chứa chút chất đạm đậu nành nào.

Ở Mỹ, đậu nành rất dễ tìm, xuất hiện dưới đủ mọi dạng và tên, xin kể theo thứ tự có chứa nhiều chất đạm đậu nành rồi ít dần (con số bên cạnh là số gram chất đạm đậu nành trong sản phẩm):

Tempeh, 1/2 cup or 4 ounces: 16; cooked or canned soybeans, 1/2 cup: 13; textured soy protein, dry, 1/4 cup: 12; soynuts (roasted soybeans), 1/4 cup or 1 ounce: 12; soy burger, 1 burger, one 3 ounce burger: 10; soybeans, black, 1/2 cup: 9; soy ground “crumbles”, 1/2 cup or 2 ounces: 9; tofu, water-packed, 3 ounces: 8.5; soy milk, plain, 8 ounces: 8; soy nut butter, 2 tablespoons: 8; soybeans, green, 1/2 cup: 7; soy breakfast links, 2 links: 6.5; soy breakfast patty, 1 patty: 6.5; tofu, silken, firm, 3 ounces: 6; soy milk, 8 ounces: 6.

Chúng ta rất quen thuộc với sữa đậu nành (soy milk). Sữa đậu nành nếu có pha thêm calcium và sinh tố D, có thể dùng thay sữa bò. Mua sữa đậu nành, ta nhớ chọn loại có pha thêm calcium và sinh tố D, rất cần để ngừa bệnh xốp xương khi ta có tuổi.

Sữa đậu nành ở Mỹ, thứ thì không vị, thứ lại thêm vị chocolate, carob, hoặc vanilla, ai thích thứ nào cứ mua về nhà mà dùng. Tự do dân chủ, khiến kinh tế phát triển, phục vụ người dân, chứ đâu như ở Việt Nam, chắc chỉ một thứ sữa đậu nành quốc doanh không mùi không vị nhạt nhẽo (và, tôn giáo cũng phải là tôn giáo quốc doanh buồn thảm, dưới sự khống chế chặt chẽ của Đảng mới được).

Sữa đậu nành cũng có thể pha vào cà-phê, chan trên cereal ăn buổi sáng, cho vào nhiều món thức ăn, thức uống khác như sữa bò vậy. Các vị không uống được sữa bò, có thể uống sữa đậu nành thay thế. Ngày nay, loại sữa chế từ đậu nành được bầy bán khắp nơi như sữa bò tại hầu hết các chợ bán thực phẩm, chúng ta hỏi tìm thế nào cũng có.

Hạt đậu nành (soybeans) không đắt, ở đâu cũng có, dưới dạng còn nguyên, đông lạnh, đóng hộp, khô, hay nướng. Ta có thể dùng hạt đậu nành thay cho các thứ đậu khác để ăn với cơm, canh, nấu nướng cách nào tùy thích, món Việt, món Mỹ, món Mễ,...

Đậu hũ (tofu, món này người viết biết) và tempeh (fermented soybeans, à, món này chịu, không biết) là những thức ăn chứa chất đạm đậu nành có thể thay cho thịt, dễ tìm lắm, ở đâu cũng có. Hai món này bày bán dưới nhiều dạng, thể, và vị. Các vị giỏi bếp núc, chế biến đủ mọi món ngon miệng với chúng.

Trong tài liệu dùng viết bài này, còn đề cập đến nhiều món thức ăn ly kỳ khác chế biến từ đậu nành, nhưng vì dốt việc bếp núc và ăn uống, dịch ra sợ sai, nên người viết xin dừng phần nói về đậu nành trong các thức ăn ở đây.

Tốt nhất, trước khi chọn mua thực phẩm quảng cáo có đậu nành trong đó, ta nhớ liếc mắt đọc nhãn dán ngoài, xem nó chứa tổng cộng bao nhiêu chất đạm đậu nành (soy protein), tất nhiên càng nhiều càng tốt. (Lạ, mấy chai sữa đậu nành đựng trong bình nhựa nhà mua từ các chợ Tầu, chẳng thấy đề rõ trong chứa những chất gì, tỉ lệ bao nhiêu?).

Nhiều sản phẩm chế từ thực vật, song trong không có chút đậu nành nào cả.

Nghe nói đậu nành tốt, trước giờ ít ăn nó, nay ăn nhiều bù lại, có thể thấy đầy hơi, khó chịu bụng. Đậu nành là loại thực phẩm chứa nhiều chất sợi (fiber), ăn nhiều, lại nhanh khi chưa quen, bụng sợ sẽ khó chịu. Đậu nành cũng chứa vài loại chất đường các diếu tố (enzymes) trong ruột ta không thể tiêu hóa, dễ khiến bụng ta đầy đầy, đánh hơi.

Thế nên, ăn từ từ ít một, rồi tăng lên dần 2 đến 4 phần (serving) đậu nành mỗi ngày chậm chậm trong vòng vài tuần lễ. Dùng nhiều đậu nành, uống khá nước cũng giúp bớt đầy hơi.

Dựa trên kết quả các khảo cứu, nay FDA đề nghị mỗi ngày, chúng ta dùng một thực phẩm ít chất mỡ bão hòa và ít cholesterol, cộng thêm 4 phần đậu nành, mỗi phần chứa ít nhất 6.25 g chất đạm đậu nành (tổng cộng 25 g mỗi ngày), để ngăn ngừa nguy cơ mang bệnh tim.

Đậu nành có khắp nơi ngoài thị trường, dưới nhiều dạng. Mua một thực phẩm có đậu nành, ta đọc công thức dán ngoài, xem nó chứa bao nhiêu chất đạm đậu nành (soy protein).

Giá các sản phẩm đậu nành trong các chợ Việt Nam và Tầu, chịu khó bắt chước Mỹ, phân tích và để ngoài nhãn công thức rõ ràng như vậy, đỡ cho chúng ta biết mấy.

Đậu nành, Á đông đã dùng từ ngàn xưa. Tây Y nay biết rõ hơn tính tốt giúp giảm cholesterol của đậu nành. Chỉ có chút quan ngại, đậu nành chứa hoạt chất isoflavones, mang đặc tính giống chất kích thích tố nữ estrogen, dùng về lâu về dài ở phụ nữ đã mãn kinh, có làm tăng nguy cơ bị ung thư vú không. Thôi thì cẩn thận, phụ nữ dễ có nguy cơ bị ung thư vú, không nên dùng quá nhiều đậu nành, dùng vừa phải chắc chẳng sao. (Bs Nguyễn Văn Đức).

Bs Nguyễn Ý Đức viết:

Đậu Nành: Giá Trị Dinh Dưỡng, Trị Liệu

Trong mấy chục năm gần đây, dân chúng ở các quốc gia Âu Mỹ bắt đầu tiêu thụ một số lượng rất lớn đậu nành. Họ đã được các nhà nghiên cứu khoa học thông báo nhiều ích lợi về dinh dưỡng cũng như trị liệu của loại thực vật này. Đã có ít nhất là ba cuộc hội thảo quốc tế về vai trò của đậu nành trong việc phòng ngừa và trị các bệnh kinh niên.

Truyền thông báo chí cũng đăng tải nhiều nghiên cứu về công dụng của đậu nành.

Và Cơ Quan Dược Phẩm và Thực Phẩm Hoa Kỳ đã chấp thuận cho các nhà chế biến được giới thiệu là các sản phẩm này có giá trị trong việc làm giảm nguy cơ gây ra bệnh tim mạch và duy trì sức khỏe con người. Đây là một việc làm hiếm có vì cơ quan trên thường rất dè dặt trong các công nhận tương tự nhất là chỉ căn cứ vào kinh nghiệm, quan sát.

Thực ra đậu nành, mà ta còn gọi là đỗ tương, đã được các quốc gia Á Châu, trong đó có Việt Nam dùng làm thực phẩm và thuốc từ nhiều ngàn năm về trước.

Nguồn gốc - Đậu nành xuất phát từ Trung Hoa vào thế kỷ thứ 11 rồi lan ra các quốc gia khác ở Á Châu. Tây phương chỉ mới biết tới đậu nành từ thế kỷ thứ 18.

Đậu nành du nhập Hoa Kỳ vào năm 1804. Hiện nay các quốc gia dọc theo sông Mississipi có sản lượng rất cao về đậu nành trên thế giới. Hoa Kỳ là quốc gia đứng đầu sản xuất đậu nành, rồi đến Ba Tây, Trung Hoa, Á Căn Đình, Ấn Độ.

Bên Hoa Kỳ, phần lớn đậu nành được dùng để nuôi súc vật và chỉ có khoảng 26 triệu người dùng làm thực phẩm, trong khi đó ở Á Châu nó là nguồn dinh dưỡng quan trọng.

Thành phần hóa học - Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 15-20% chất béo, 35-45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết và nhiều sinh tố, khoáng chất. So với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn:

100 gr đậu nành có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr béo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gr đạm; 9gr béo; 10mg calcium và 2.7 mg sắt.

Quan trọng hơn cả là trong đậu nành có một hóa chất tương tự như kích thích tố nữ estrogen mà nhiều công trình khoa học chứng minh là rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh. Đó là chất isoflavones.

Chất isoflavones - Trong số các loại đậu, đậu nành là loại đặc biệt có hợp chất isoflavone với công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen. Vì thế nó được mệnh danh là estrogen thảo mộc (phyto-estrogen) và được nghiên cứu về công dụng đối với cơ thể.

Estrogen là kích thích tố tự nhiên được noãn sào tiết ra, rất cần thiết cho sự tăng trưởng của cơ quan sinh dục chính (tử cung, ống dẫn trứng) và sự nẩy nở của cơ quan sinh dục phụ như nhũ hoa, làm xương chậu có hình bầu dục rộng hơn để sanh đẻ dễ dàng.

Ngoài ra estrogen còn cần để duy trì một sức khỏe tốt cho người nam cũng như nữ, cho sự tân tạo và tu bổ xương, cho hệ thống tim mạch, cho não bộ. Khi tới tuổi mãn kinh, người nữ mất đi một khối lượng rất lớn estrogen nên họ chịu đựng nhiều thay đổi.

Estrogen thực vật không có giá trị dinh dưỡng, không là sinh tố hay khoáng chất. Nó có tác dụng tương tự như estrogen thiên nhiên nhưng yếu hơn, và có nhiều nhất trong đậu nành.

Nó nằm ở phần dưới của tử diệp trong hạt đậu và gồm bốn cấu tạo hóa học là aglycones, daidzein, ghenistein và glycitein.

Số lượng isoflavones nhiều ít tùy theo giống đậu, điều kiện trồng trọt và mùa gặt hái.

Nó được chuyển hóa trong ruột, lưu hành trong huyết tương và phế thải qua thận. Trung bình mỗi ngày ta cần 50mg isoflavones. Số lượng này thường thấy trong 30gr đậu nành rang, 1 ly sữa đậu nành, 1/2 miếng đậu phụ, 1/2ly bột đậu. Hot dogs, burger, cheese, yogurts làm bằng đậu nành cũng có một số lượng nhỏ isoflavones còn dầu đậu nành thì hầu như không có. Trong việc nấu nướng thường lệ, isoflavones không bị tiêu hủy vì nó khá bền vững.

Giá trị trị liệu của Isoflavones đậu nành được biết tới là do kết quả của quan sát.

Từ những năm của thập niên 1920, người ta đã nghi ngờ là thảo mộc có một hóa chất có tác dụng giống như kích thích tố nữ. Năm 1940, các mục đồng bên Úc Châu nhận thấy khi ăn loại cỏ ba lá (clover), cừu cái giảm khả năng sinh sản và có dấu hiệu của quá nhiều estrogen trong cơ thể. Mấy chục năm sau, nhiều nghiên cứu kế tiếp thấy rằng một số thảo mộc khác cũng có hóa chất tương tự như estrogen.

Các nhà y học nhận thấy tỷ lệ người mắc bệnh ung thư nhũ hoa, nhiếp tuyến, tử cung, các bệnh tim thường thấp ở phần lớn các quốc gia Âu Châu ăn nhiều đậu nành. Ngay cả phụ nữ da trắng, tỷ lệ này cũng thấp nếu họ ăn nhiều đậu nành.

Giá trị dinh dưỡng-Vì có nhiều đạm chất nên đậu nành đã được coi như "thịt không xương" ở nhiều quốc gia Á Châu. Tại Nhật bản, Trung Hoa 60% đạm tiêu thụ hàng ngày đều do đậu nành cung ấp. Đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol.

Đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng.

Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong đậu nành.

Khi đậu nành ăn chung với một số ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ sung một số amino acid mà ngô không có.

Với trẻ em, chất đạm của đậu nành là món ăn quý giá cho các em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose. Đậu nành sẽ giúp các em tăng trưởng tốt như khi dùng sữa bò.

Công dụng y học của đậu nành

Vai trò của isoflavones đậu nành được nhắc nhở tới và nhiều nghiên cứu đã được tập trung vào nhất là trong lãnh vực ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối loạn kinh nguyệt.

a-Đậu nành và bệnh tim-mạch

Ngay từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Nga Sô đã nhận thấy rằng chất đạm của đậu nành làm hạ thấp cholesterol ở súc vật. Rồi gần năm mươi năm sau, những kết quả tương tự cũng thấy ở loài người. Cholesterol cao trong máu là nguy cơ gây ra bệnh tim mạch.

Lames W. Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng, thấy rằng một chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu nành sẽ làm cholesterol giảm 12%, LDL giảm 13%, HDL không thay đổi mấy. Theo ông ta, chỉ cần ăn độ 30gr nành mỗi ngày là có kết quả trên.

Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của các chất amino acid trong đậu nành, đặc biệt hai chất glycine và arginine.

Ngoài ra, isoflavones cũng tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant) ngăn chặn không để các các gốc tự do (free radical) tấn công LDL và làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác cho là đậu nành làm hạ cholesterol bằng cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này.

So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ và Nhật Bản cho thấy có sự khác biệt trong tỷ lệ người bệnh và số tử vong. Số người chết vì bệnh này ở Nhật thấp hơn ở Mỹ tới sáu lần. Người Nhật sống ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao hơn người Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn người Nhật sống trên đất Phù Tang. Điều đó chứng tỏ ngoài nguyên nhân di truyền, bệnh tim còn chịu ảnh hưởng của môi trướng với chế độ ăn uống và nếp sống. Người Nhật sống tại quê hương tiêu thụ rất nhiều đạm chất do đậu nành cung cấp.

b-Đậu nành và ung thư.

Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa được hoàn toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần và đậu nành được nhiều nghiên cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ tới kích thích tố như ung thư vú, tử cung, nhiếp tuyến.

Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng và sanh đẻ vô tội vạ, xâm lấn, tiêu hủy tế bào lành rồi cùng nhau lan ra khắp cơ thể. Các tế bào này xuất hiện dưới tác dụng của những tác nhân gây ung thư mà thực phẩm là một trong những nguồn cung cấp.

Chất nitrites trong chế biến thịt, aflatoxin trong đậu phọng, vài hóa chất trong thuốc trừ sâu bọ, mỡ béo, saccharin, chất cà phê. Nhưng thực phẩm cũng chứa nhiều chất chống ung thư mà đậu nành nằm trong nhóm này. Đó là nhờ estrogen thực vật, choán chỗ không cho estrogen thường trong máu bám vào các tế bào của nhũ hoa, tử cung để gây ung thư...

c-Đậu nành và bệnh thận - Trái thận tốt rất cần thiết để làm một số nhiệm vụ phế thải: phế thải chất bã do chuyển hóa của đạm, phế thải nước, sinh tố, khoáng chất dư trong cơ thể, phế thải độc chất trong thực phẩm. Người mắc bệnh thận, các chức năng trên suy yếu.

Tiết giảm đạm chất ăn vào là một phương thức trị liệu để bớt nặng nhọc cho thận.

Nhưng khi đạm động vật được thay thế bằng đạm thực vật như đậu nành thì số lượng protein trong nước tiểu giảm, chứng tỏ thận bớt phải làm việc quá sức. Đạm đậu nành cũng làm giảm nguy cơ bệnh sạn thận bằng cách không để calcium thất thoát qua nước tiểu.

Isoflavones đậu nành còn làm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn kinh của nữ giới, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường, bớt sạn túi mật.

Các vị lang y ta cũng đã dùng chế biến từ đậu nành làm thức ăn cho người bị bệnh thấp khớp bệnh thống phong (gout), người mới ốm cần bình phục, người làm việc lao động quá sức, làm sữa uống cho trẻ sơ sinh.

Kỹ nghệ Âu dược dùng amino acid từ đậu nành để chế biến kích thích tố progesteron.

Những thức ăn đậu nành - Ngày nay nhiều người đã ý thức rằng đậu nành có tỷ lệ chất đạm rất cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ và isoflavones hữu ích.

Đạm của đậu nành không những có giá trị dinh dưỡng như đạm động vật, mà lại dễ tiêu hơn, ít chất béo bão hòa có hại. Họ đã ăn các món ăn chế biến từ loại đậu này.

Để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu dân chúng, nhiều món ăn có căn bản đậu nành đã được bầy bán Kỹ nghệ chế biến thực phẩm này hiện rất bành trướng và phát triển. Ngoài các món cổ điển như sữa đậu nành, đậu phụ để trong bao ta còn thấy bacon đậu nành, hot dogs đậu nành, tofu cheese, yogurt đậu nành, veggie burger, hoặc giả thịt gà, thị bò bằng đậu nành.

Vào các tiệm ăn Á Đông, khách còn có thể ăn những món như:

Tempêh: là món ăn của người Indonesia, làm toàn bằng đậu nành để lên men với nấm Rhizo- pus oligosporus, đổ khuôn thành từng bánh. Khi ăn, cắt từng miếng rồi chiên hoặc bỏ lò.

Miso: Đây là món ăn của người Nhật. Miso có nguồn gốc bên Trung Hoa, được một nhà truyền giáo Nhật qua đó thấy ngon, bắt chước rồi mang về nước mình phổ biến.

Miso chỉ là cơm lên men trộn lẫn với bột đậu nành pha muối nấu chín. Tiếp tục để lên men khoảng một tuần nữa rồi nghiền nát thành bột nhão. Miso được ăn chung với soup, rau, phết lên dưa gang hoặc ăn với mì thay cho nước xốt thịt.

Natto: là hạt đậu nành nấu chín rồi để lên men với nấm Bacillus Natto. Natto ăn chung với soyce sauce và mustard.

Sữa đậu nành: là món ăn lỏng rất phổ biến ở Việt Nam, Trung Hoa. Ngày nay sữa đậu nành được dùng làm thực phẩm cho trẻ em trên khắp thế giới.

Với người Việt chúng ta thì các món ăn từ đậu nành kể ra sợ không bao giờ hết. Có người nói là ta có đến ba trăm loại thức ăn chế từ đậu nành.

Chỉ với những miếng đậu phụ, chúng ta đã có những món ăn chay hấp dẫn như đậu hũ cuốn bắp, đậu hũ hấp chao, đậu hũ kho gừng, đậu hũ hấp, đậu hũ nướng chao, đậu hũ kho trần bì, đậu hũ chiên sả, chưng chiên, nấu củ năng, nấu chao. Quý vị muốn ăn mặn thì ta có đậu hũ xào giá thịt, nhồi thịt rán, kho thịt, hấp trứng, hấp thịt; canh đậu hũ thịt cà chua.

Nhậu lai rai ta làm vài bìa đậu phụ luộc chấm mắm tôm chanh; gỏi đậu phụ với hoa chuối thái mỏng, muối vừng kèm thêm thìa mắm tôm loãng.

Người Mỹ gọi đậu phụ ta là soybean cheese. Làm đậu cũng giản dị. Ngâm đậu cho mềm, nghiền nhỏ thành sữa, nấu chín để chất đạm đặc lại rồi ép cho ráo nước. Thế là có bìa đậu phụ. Nếu muốn có món Sufu hoặc Chinese cheese thì để đậu phụ lên men ít ngày.

Ta cũng không quên món tương.

Vâng, " anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương".

Tương được làm ở mọi nơi trên quê hương nhưng nếu lại là tương từ làng Bần thì hết chỗ nói. Tương là một thứ nước chấm làm từ đậu nành, nếp, muối, ủ theo quy cách nhất định. Đây là món ăn do tác dụng của vi sinh vật, rất giầu đạm chất thực vật nên vừa bổ vừa dễ tiêu.

Còn Bần là làng Bần Yên Nhân, thuộc huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, cách thủ đô Hà Nội khoảng 12 cây số. Dân làng Bần có truyền thống nhiều đời làm tương vào tháng Năm tháng Sáu khi có nắng, rất cần để phơi tương cho mau lên men và ủ cho khỏi mốc. Qua một thủ tục chế biến phức tạp nhưng quen rồi, khoảng ba tháng sau là họ đã có những hũ tương ngon tuyệt cú mèo để bán cho khách hàng tứ xứ.

Tương là món ăn quá thông dụng với dân tộc ta, từ vua chúa, trưởng giả tới thứ dân qua nhiều ngàn năm lịch sử. Mỗi gia đình thường làm hoặc mua một hũ tương để dùng quanh năm Và ngay khi sống xa quê hương, chúng ta cũng có tương làm tại đây hoặc nhập từ Việt Nam ta. Thực là người Việt mình đi đến đâu thì văn hóa của ta cũng lan tràn tới đó.

Không cầu kỳ, ta chỉ việc dùng tương như món chấm: rau muống chấm tương, đậu phụ rán chấm tương, bánh đúc chấm tương, bê thui chấm tương gừng, nem nướng chấm tương.

Nấu nướng lách cách ta có cá kho tương cà, tương hột kho nước dừa, tương xí muội. Hoặc giản dị như những bác thợ cầy, cô thợ cấy, ta chỉ cần bát cơm nóng rưới vài thìa tương là đã xong một bữa ăn có đủ dưỡng chất. Sang hơn nữa là bữa cơm với ít ngọn rau muống luộc xanh rờn trong lửa to, mấy miếng đậu rán vàng, vài quả cà dầm tương đỏ, giòn, thơm và ngọt

Ôi một phần quê hương ta đấy! Gói ghém trong những món ăn giản dị nhưng mà giầu dân tộc tính.

Kết luận - Với sự tăng gia dân số trên thế giới, con người đang lo ngại thiếu thực phẩm nhất là protein động vật và đang tìm cách chế biến thực phẩm từ hóa chất. Chắc họ cũng không quên "vua trong các loại đậu" là đậu tương, đậu nành một thực vật dễ trồng lại có giá trị cao về chất đạm và nhiều phần tử dinh dưỡng khác. (Bác sĩ Nguyễn Ý-ĐỨC, Texas 3-04)

Ts Nguyễn Văn Tuấn viết:

Phytoestrogen và sức khỏe con người

Ở các nước Tây phương trong thời gian vài mươi năm trở lại đây, trong chiều hướng tìm kiếm một chiến lược giảm thiểu những bệnh như ung thư, tim mạch, tiểu đường, v.v. giới chức y tế thường kêu gọi công chúng nên giảm lượng tiêu thụ chất đạm động vật, và thay vào đó là dùng những thực phẩm được chế biến từ nguồn thực vật như rau củ hay cây trái.

Một thiểu số đã thay thế hẳn chất đạm động vật bằng chất đạm thực vật trong bữa ăn, và họ thường được gọi là "những người ăn chay" (tuy nhiên cách ăn chay của họ không hoàn toàn đồng nghĩa với ăn chay của các tu sĩ Phật giáo). Một trong những thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn chay là đậu nành hay các thức ăn được chế biến từ đậu nành.

Đối với những người này, họ đến với rau cải và trái cây vì họ tin rằng đây là một nguồn thực phẩm an toàn và bổ dưỡng nhất. Nhưng ngược lại cũng có người, trong đó có một số làm việc trong ngành y tế, chất vấn khuynh hướng này, vì theo họ chưa có bằng chứng gì cho thấy đậu nành có tác dụng tích cực đến sức khỏe con người.

Nhiều khi cuộc tranh luận xảy ra trên các diễn đàn khoa học trong một không khí "nóng", và một sự phân chia ý thức hệ rất rõ ràng: một bên ủng hộ, một bên chống. Trong một cuộc hội thảo ở San Francisco vào năm 1998 mà người viết bài này có tham dự, sau khi một đồng nghiệp-diễn giả từ Mayo Clinic thuyết trình về lợi và hại của đậu nành, một loạt ý kiến cực kỳ ồn ào được đưa ra mà ngay cả hai vị chủ tọa cũng không điều khiển được cuộc thảo luận!

Ngay cả trong cộng đồng người Việt, một cuộc tranh cãi như thế cũng xảy ra, nhưng hình như với tính cách niềm tin cá nhân, tình cảm và cảm tính hơn là khoa học. Người thì tin rằng đậu nành là "một nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo", nhưng cũng có người cho rằng dùng đậu nành có thể có hại đến sức khỏe. Nhưng cả hai bên đều ít hay không dẫn chứng những tài liệu khoa học, mà chỉ dựa vào một số thông tin từ internet và ý kiến của một vài vị bác sĩ trong cộng đồng. Thực ra, đứng trên phương diện biện chứng, tất cả các ý kiến cá nhân của các chuyên viên, dù là chuyên viên hàng đầu trong ngành, có giá trị khoa học rất thấp.

Mặt khác, người ta có thể tìm trên internet những thông tin để ủng hộ hay bác bỏ một quan điểm về ảnh hưởng của đậu nành rất dễ dàng, vì hiện nay có hàng trăm, nếu không muốn nói là hàng ngàn, các trang nhà trên liên mạng viết về đậu nành. Thế nhưng, không phải thông tin nào trên liên mạng cũng đều có giá trị và độ tin cậy như nhau, vì không có ai hay có cơ chế gì để kiểm tra các thông tin này trước khi chúng được công bố.

Thực ra, đậu nành chỉ là một trong nhiều loại thực phẩm hàm chứa kích thích tố nữ estrogen. Gọi là "kích thích tố nữ" vì estrogen là một yếu tố hóa học chi phối đến sự phát triển sinh dục trong phụ nữ. Một trong những chức năng chính của estrogen là giúp cho các cơ quan sinh dục tăng trưởng, và làm phát triển các đặc tính nữ (như vú chẳng hạn).

Trong thời kỳ còn khả năng sinh sản, estrogen là một kích thích tố quan trọng đóng vai trò điều hòa các hoạt động sinh học của cơ thể, kể cả sinh hoạt tình dục.

Nhưng sau thời kỳ mãn kinh (tuổi mãn kinh trung bình ở người da trắng là 49-51 tuổi), buồng trứng không còn sản xuất estrogen nữa, và gây ra một loạt thay đổi tâm sinh lý trong người phụ nữ, và dẫn đến một số bệnh mãn tính như ung thư, tiểu đường và loãng xương.

Hiện nay, một trong những phương án điều trị và phòng ngừa bệnh tật trong các phụ nữ sau thời mãn kinh là thay thế kích thích tố (hay còn gọi là HRT, hormone replacement therapy). Tuy nhiên, vài năm gần đây, kết quả của một số nghiên cứu lâm sàng cho thấy HRT có thể làm tăng nguy cơ bị ung thư vú trong các phụ nữ có tuổi. Và vấn đề được đặt ra là phải đi tìm một phương án chữa trị vừa an toàn vừa hữu hiệu hơn HRT. Phytoestrogen được xem là một trong những phương án đó. Vậy phytoestrogen là gì? Tác dụng và tác hại của nó ra sao?

Bài viết này có một mục đích khiêm tốn là trả lời hai câu hỏi trên, bằng cách điểm qua một số kết quả nghiên cứu liên quan đến đậu nành nói riêng và phytoestrogen nói chung và sức khỏe con người đã được công bố trên các tập san y sinh học trên thế giới.

Những thông tin này đều được giới nghiên cứu y khoa duyệt qua trước khi công bố, do đó, dù không tuyệt đối, nhưng là những bằng chứng khoa học có độ tin cậy cao hơn nhiều so với những thông tin trên internet [không phải từ những tập san Y-sinh học, các tổ chức có thẩm quyền] hay ý kiến cá nhân.

Nói một cách ngắn gọn, phytoestrogen là những hợp chất estrogen (kích thích tố nữ) được tìm thấy trong thực vật [1].

Có ba nhóm phytoestrogen chính: isoflavones, coumestans, và lignans. Tất cả ba nhóm phytoestrogen này có cấu trúc hóa học rất giống với estrogen và anti-estrogen [2].

Vai trò của phytoestrogen trong thực vật chưa được xác định một cách rõ ràng, nhưng có bằng chứng cho thấy hợp chất này có chức năng chống nấm [3] hay nhuộm cây [4]. Có giả thuyết cho rằng phytoestrogen còn là một bộ phận phòng thủ của cây trong quá trình tiến hóa

Năm 1954, người ta phát hiện có 53 loại cây cỏ có chứa estrogen [5], nhưng sau này con số được tăng lên hơn 300 cây cỏ [6].

Isoflavones và counestans được ghi nhận là những hợp chất phổ thông nhất. Bảng sau đây là ước lượng hàm lượng của phytoestrogen trong một số thực phẩm thông thường được tính ra trên đơn vị tách (một tách đo lường - metric cup có thể tích chuẩn là 250ml)

Thực phẩm Hàm lượng phytoestrogen
Miso 120mg
Đậu nành, đỗ tương (soybeans) 80mg
Bột đậu nành (soyflour) 100mg
Tempeh 80mg
Đậu khuôn (Tofu) 80mg
Sữa đậu nành (soy milk) 40mg
Đậu hũ (Tofu yoghurt) 16mg/100g
Mì đậu nành khô (soy noodles) 8,5mg/100g
Đậu nành xanh (green soybeans) 135mg/100g

Tác dụng của phytoestrogen - Các triệu chứng sau thời kỳ mãn kinh.

Như đề cập trên, đối với phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh, cơ thể không còn sản xuất kích thích tố estrogen, và dẫn đến một loạt thay đổi quan trọng về tâm sinh lí. Một số trong những triệu chứng sinh lí là nóng bừng (thường gọi là "hot flush"), khô âm hộ, viêm âm đạo. Nhưng cường độ mà phụ nữ kinh qua những triệu chứng này có thể tùy thuộc vào yếu tố văn hóa. Chẳng hạn như phụ nữ Nhật Bản ít bị những triệu chứng nóng bừng so với phụ nữ Canada. Chỉ có 4% phụ nữ Nhật Bản dùng HRT [để chế ngự các triệu chứng trên], so với 30% trong các phụ nữ người Mỹ [7]. Sự khác biệt này có thể có nhiều nguyên nhân, nhưng có người cho rằng phytoestrogen là một nguyên nhân chính có thể giải thích tại sao phụ nữ Nhật Bản ít bị chứng nóng bừng hơn, và do đó ít cần đến, phụ nữ người Mỹ.

Trong một nghiên cứu trên 58 phụ nữ sau thời kì mãn kinh, với tối thiểu là 14 cơn nóng bừng hàng tuần; qua 12 tuần theo dõi, tỉ lệ nóng bừng trong các phụ nữ được điều trị bằng bột đậu nành (phytoestrogen) (45 gram) giảm 40% so với phụ nữ không được điều trị là 25%.

Tuy nhiên, mức độ khác biệt này không được xem là có ý nghĩa thống kê (tức có thể là do các yếu tố ngẫu nhiên, chứ không phải tác dụng của phytoestrogen) [8].

Loãng xương - Đối với các phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh, tình trạng suy giảm estrogen dẫn đến tình trạng mất chất xương. Tính trung bình tỉ lệ bị mất chất xương khoảng 1% mỗi năm. Nhưng trong thời kỳ tiền mãn kinh, tỉ lệ này có thể cao đến 5 hay 10% mỗi năm.

Giảm chất xương có thể dẫn đến dễ gãy xương hơn bình thường nếu bị té hay tai nạn.

Do đó, một trong những mục tiêu quan trọng của việc chữa trị bệnh loãng xương là duy trì chất xương sao cho không giảm trong thời kì sau mãn kinh.

HRT là một loại thuốc có khả năng làm giảm tỉ lệ mất chất xương và phòng chống gãy xương trong phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh. Tuy nhiên, vì dùng HRT lâu năm có thể làm tăng nguy cơ bị ung thư vú (và có thể cả bệnh tim mạch). Từ đó, một trong những hướng nghiên cứu mới là tìm một phương cách điều trị khác an toàn hơn, vừa giảm nguy cơ gãy xương lại vừa không làm tăng nguy cơ ung thư vú hay các phản ứng phu..

Phytoestrogen có thể ngăn ngừa tình trạng mất chất xương trong các phụ nữ sau thời kì mãn kinh. Nhiều dữ kiện trong vòng 3 thập niên qua cho thấy những phụ nữ được điều trị bằng Iproflavone, một dạng isoflavones, có mức độ mất chất xương thấp hơn các phụ nữ không được điều trị bằng Iproflavone. Nhưng kết quả này vẫn còn nằm trong vòng tranh cãi, vì có nhà nghiên cứu cho rằng tác dụng của phytoestrogen không cao như nhiều người "cảm tình viên" tưởng, nhưng họ cũng công nhận là phytoestrogen rất ít khi nào gây ra phản ứng phụ. Mặt khác vì chưa có nghiên cứu lâm sàng nào được tiến hành theo đúng các tiêu chuẩn khoa học của thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên, nên vấn đề vẫn chưa mấy rõ ràng.

Mới đây, một nhóm bác sĩ và khoa học gia bên Ý đã tiến hành một thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên, với 90 phụ nữ tuổi từ 47-57, bình thường (không bị chứng loãng xương). Những phụ nữ này được chia làm 3 nhóm: 30 người không được điều trị gì cả (gọi là placebo hay nhóm "đối chứng"); 30 người được điều trị bằng HRT 1 mg/ngày; và 30 người được điều trị bằng phytoestrogen genistein 54 mg/ngày.

Sau 12 tháng điều trị, các nhà nghiên cứu ghi nhận vài kết quả chính như sau [9]:

Mật độ xương đùi trong nhóm được điều trị bằng phytoestrogen genistein tăng [trung bình] 3.6%; trong khi đó, nhóm được điều trị bằng HRT, tỉ lệ tăng là 2.4%; và như có thể đoán trước được, mật độ xương đùi trong nhóm đối chứng giảm khoảng 0.7%.

Chỉ số sinh hóa tạo xương (bone formation marker), nhóm được điều trị bằng phytoestrogen genistein tăng 23% đến 29%, trong khi chỉ số này trong nhóm được điều trị bằng HRT và nhóm đối chứng lại giảm.

Về phản ứng phụ: có ba phản ứng phụ như sau: chảy máu âm hộ, đau vú (breast tenderness), và nóng bừng (hot flushes). Chảy máu âm hộ được ghi nhận 3 người trong nhóm được điều trị bằng HRT, 1 người trong nhóm phytoestrogen genistein, và 1 người trong nhóm đối chứng Chứng nóng bừng được ghi nhận trong 12 người thuộc nhóm đối chứng, cao nhất so với nhóm HRT (chỉ 1 người) và nhóm phytoestrogen genistein (3 người).

Tuy nhiên, chứng đau vú được ghi nhận cao nhất trong nhóm HRT (6 người) so với nhóm phytoestrogen genistein (3) hay đối chứng (1).

Các nhà nghiên cứu kết luận rằng phytoestrogen có tác dụng tích cực đến xương trong các phụ nữ sau thời kì mãn kinh, qua khả năng làm giảm hoạt động của các tế bào hủy xương và tăng hoạt động của các tế bào tạo xương. Đứng trên khía cạnh phương pháp và ý nghĩa lâm sàng, đây là một nghiên cứu quan trọng về ảnh hưởng của phytoestrogen trong việc điều trị chứng loãng xương. Đây là lần đầu tiên một nghiên cứu về phytoestrogen trong ngành xương được tiến hành theo các tiêu chuẩn khoa học của nghiên cứu lâm sàng.

Nghiên cứu này cung cấp thêm bằng chứng cho thấy phytoestrogen có thể làm cho xương phụ nữ trong và sau thời mãn kinh mạnh hơn, và làm giảm nguy cơ gãy xương.

Nếu kết quả của nghiên cứu này được xác nhận bằng vài nghiên cứu độc lập khác, có thể nói trong tương lai ngành xương sẽ có một phương án mới điều trị chứng loãng xương an toàn hơn và rẻ tiền hơn với các loại thuốc hiện hành.

Ung thư - Đã từ lâu các nhà nghiên cứu ghi nhận rằng mức độ khác nhau về tỉ lệ ung thư giữa các sắc dân trên thế giới là một bằng chứng cho thấy bệnh này chịu ảnh hưởng của các yếu tố liên quan đến môi trường hơn là các yếu tố di truyền.

Tỉ lệ dân bị ung thư cao nhất thường tập trung trong các dân số có mức tiêu thụ chất béo cao chất đạm động vật, và ít tiêu thụ chất sợi (fibre); trong khi đó tỉ lệ ung thư thường thấp ở các nước mà mức độ tiêu thụ thịt ít nhưng có mức độ tiêu thụ thực vật và rau cỏ cao, nhất là các cây cỏ có chứa phytoestrogen [10-11].

Trong thời gian gần đây, có khá nhiều nghiên cứu về mối liên hệ giữa ung thư và thực phẩm đậu nành. Ở Nhật, những người đàn ông ăn đậu khuôn (5 lần một tuần) có tỉ lệ bị ung thư tuyến tiền liệt (prostate cancer) thấp hơn khoảng 50% so với đàn ông ăn đậu khuôn 1 lần hay ít hơn trong một tuần [12]. Trong một nghiên cứu trên 265,000 người Nhật trong vòng 12 năm cho thấy những người ăn miso (một loại đậu khuôn) hàng ngày có nguy cơ bị ung thư dạ dày thấp hơn những người không dùng đậu nành [13-14].

Hai nghiên cứu khác ở Trung Quốc cho thấy phụ nữ dùng thực phẩm đậu nành ít (dưới 1 lần / tuần) có tỉ lệ bị ung thư phổi và ung thư vú cao gấp 2 đến 3.5 lần so với các phụ nữ dùng hàng ngày [15-16].

Trong một nghiên cứu mà đối tượng là những người Mỹ gốc Trung Quốc, Nhật Bản, và Phi Luật Tân, các nhà nghiên cứu ghi nhận một mối liên hệ nghịch chiều giữa mức độ tiêu thụ đậu khuôn và nguy cơ bệnh ung thư vú: phụ nữ dùng đậu khuôn nhiều có nguy cơ bị ung thứ vú thấp hơn phụ nữ không dùng hay dùng ít đậu khuôn [17]. Một phát hiện tương tự cũng được ghi nhận trong một nghiên cứu ở Singapore [18] và Hawaii [19].

Kích thích tố nội sinh (endogenous hormones) và kích thích tố ngoại sinh (exogenous hormones) đều có quan hệ với nhiều loại ung thư. Trong đàn ông, những người có độ kích thích tố nam (androgens) cao thường có nguy cơ bị ung thư tuyến tiền liệt hơn những người có độ kích thích tố nam thấp. Trong phụ nữ, nguy cơ bị ung thư vú và noãn sào thường tăng theo mức độ kích thích tố nữ (hay estrogen).

Tương tự những sắc dân có độ kích thích tố thấp cũng là những người có nguy cơ bị ung thư thấp [20]. Do đó, một giả thuyết được đặt ra là nếu có một hóa chất hay thực phẩm làm giảm độ kích thích tố nam và nữ thì nó cũng có thể làm giảm nguy cơ bị ung thư. Mặc dù mối tương quan giữa kích thích tố nội sinh và ung thư tỷ lệ thuận (tức là mức độ kích thích cao thì nguy cơ ung thư cao), nhưng mối tương quan giữa phytoestrogen và ung thư lại tỷ lệ nghịch (tức là mức độ phytoestrogen càng cao thì nguy cơ ung thư càng giảm).

Không ai biết tại sao lại có một "nghịch lí" như vừa nói, nhưng nhiều thí nghiệm trong chuột cho thấy phytoestrogen có khả năng làm giảm sự tăng trưởng của tế bào ung thư.

Trong những nghiên cứu này, các nhà nghiên cứu điều trị hai nhóm chuột (một nhóm bằng phytoestrogen, và một nhóm đối chứng tức không có thuốc nào), và cả hai nhóm đều được cho sống trong một môi trường gây bệnh ung thự Kết quả nghiên cứu cho thấy nhóm được điều trị bằng phytoestrogen có tốc độ phát sinh ung thư chậm hơn một cách đáng kể so với nhóm đối chứng, và điều này chứng tỏ rằng phytoestrogen có thể có tác dụng tích cực trong việc ngăn cản những bệnh ung thư tùy thuộc vào kích thích tố [21-22].

Chu kỳ kinh nguyệt - Mối liên hệ giữa phytoestrogen và ung thư vú, và giữa chu kì kinh nguyệt và ung thư vú là hai vấn đề thu hút một số nghiên cứu trong thời gian gần đây.

Ở phụ nữ người da trắng, chu kì kinh nguyệt trong những người bị ung thư vú ngắn hơn khoảng 2 đến 3 ngày so với chu kì trong những người không bị ung thư vú [23].

Chu kì kinh nguyệt ở phụ nữ da trắng tính trung bình ngắn hơn chu kì ở phụ nữ Á châu khoảng 2 đến 3 ngày, và sự khác biệt này được đề nghị là có liên hệ đến mức độ tiêu thụ đậu nành trong người Á châu cao hơn trong người Tây phương nói chung [24-25].

Trong một nghiên cứu nhỏ trên cho 6 phụ nữ dùng sữa đậu nành trong vòng 1 tháng, các nhà nghiên cứu ghi nhận chu kì kinh nguyệt tăng lên khoảng 3 ngày. Nhưng vì nghiên cứu này quá nhỏ và không có một nhóm đối chứng nên chưa thể xem là một bằng chứng đáng tin cậy [26] Trong một nghiên cứu khác lớn hơn [27], các nhà nghiên cứu không ghi nhận ảnh hưởng nào của sữa đậu nành đến chu kì kinh nguyệt.

Do đó, dựa theo các dữ kiện đang có, chúng ta chưa thể kết luận được là phytoestrogen có khả năng kéo dài chu kì kinh nguyệt, và chu kì kinh nguyệt tương đối dài trong phụ nữ Á châu chắc không phải do ảnh hưởng của phytoestrogen [28].

Bệnh tim mạch

Bằng chứng y học thu thập trong khoảng 30 năm qua cho thấy phytoestrogen có ảnh hưởng tích cực chống lại các bệnh tim mạch. Đã từ lâu, giới nghiên cứu ghi nhận tỉ lệ người Á châu, những người có mức độ tiêu thụ rau cải nhiều, bị bệnh tim mạch ít hơn người da trắng Tây phương [29-30]. Trong phụ nữ người da trắng, estrogen là một kích thích tố được xem là có tác dụng phòng chống nguy cơ bị bệnh tim mạch. Phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh dùng estrogen (hay HRT) có nguy cơ bị bệnh tim mạch thấp hơn phụ nữ không dùng estrogen [31-33].

Mối quan hệ giữa phytoestrogen và bệnh tim mạch chưa được nghiên cứu qui mô như trong trường hợp HRT. Tuy nhiên kết quả từ nhiều nghiên cứu mối quan hệ giữa phytoestrogen và bệnh tim mạch không hoàn toàn nhất quán, và thường mâu thuẫn nhau. Chẳng hạn như một nghiên cứu báo cáo rằng chỉ số cholesterol trong các phụ nữ dùng isoflavones với 45mg/ngày giảm một cách đáng kể so với phụ nữ không được điều trị bằng isoflavones [34].

Nhưng một nghiên cứu khác [35] trong đàn ông được điều trị bằng protein đậu nành với 60g /ngày trong vòng 4 tuần, thì không ghi nhận được một ảnh hưởng tích cực nào của phyto -estrogen. Tuy nhiên các nhà nghiên cứu cũng nói thêm rằng các đối tượng trong nghiên cứu của họ có độ cholestrol thấp, tức là cơ hội giảm cholesterol không có bao nhiêu.

Khá nhiều nghiên cứu cho thấy thay thế thức ăn động vật bằng chất đạm chế biến từ đậu nành làm giảm LDL cholesterol [36-37].

Một phân tích tổng hợp 38 nghiên cứu lâm sàng gần đây kết luận rằng đậu nành hay chất đạm chế biến từ đậu nành có khả năng giảm LDL và triglyceride [38].

Khả năng tác hại của phytoestrogen - Khả năng sinh sản.

Vào thập niên 1940s, ở Tây Úc người ta thấy một số trừu có vấn đề về khả năng sinh sản, kể cả các chứng u nang trong noãn sào, và thiếu khả năng thụ tinh [39]. Sau này triệu chứng trên có tên là "Clover disease", và sau khi nghiên cứu, các nhà khoa học biết rằng chứng này do trừu ăn một loại cỏ có tên là Trifolium subterraneum (hay thường gọi là "clover", hay cỏ ba lá, cỏ clô-vơ) có chứa nhiều hàm lượng isoflavones [40].

Tác hại (hay "ảnh hưởng" thì đúng hơn) của cỏ clô-vơ trong vấn đề sinh sản sau này còn được ghi nhận trong thỏ, lợn (heo), và chuột. Câu hỏi cần được đặt ra là một ảnh hưởng tiêu cực của isoflavones như trên có thể có trong con người hay không?

Qua các nghiên cứu được công bố trong vài mươi năm qua thì có lẽ câu trả lời là "không". Thực ra, chưa có một nghiên cứu nào cho thấy isoflavone có ảnh hưởng tiêu cực đến sinh sản trong phụ nữa trước thời kỳ mãn kinh cả. Tuy nhiên, có một nghiên cứu ở Hòa Lan báo cáo rằng các phụ nữ dùng củ tulip (có chứa nhiều phytoestrogen) ở một liều lượng lớn có thể

gây ra chứng chảy máu âm hộ và vài rối loạn chu kỳ kinh nguyệt [41], nhưng vì nghiên cứu này quá sơ sài, nên không ai có thể kết luận được là các triệu chứng này trực tiếp liên quan đến phytoestrogen hay một yếu tố trung gian nào khác.

Trong phụ nữ Á châu, những người dùng đậu nành trong một thời gian rất dài (qua nhiều thế hệ) và với liều lượng trung bình, thì khả năng sinh sản của họ không có gì để gọi là có vấn đề.

Phát triển - Cho đến nay, tất cả các nghiên cứu về phytoestrogen và phát triển chỉ giới hạn trong các động vật cấp thấp như chuột nhưng kết quả cũng không có gì mang tính khẳng định Dù thế, có người đặt giả thuyết rằng (còn gọi là Sharpe-Skakebaek hypothesis) nếu trẻ sơ sinh được tiếp thu estrogen sớm có thể dẫn đến một vài biến chứng trong thời gian trưởng thành, như chất lượng tinh trùng thấp, hay nguy cơ bị ung thư tuyến tiền liệt [42].

Nhưng trong thực tế cho đến nay, những tác hại trên chưa được ghi nhận trong bất cứ một nghiên cứu nào. Thực ra, có bằng chứng cho thấy ngược lại rằng nếu trẻ sơ sinh dùng phyto- estrogen thì trong thời gian trưởng thành họ thường ít bị các chứng bệnh mãn tính.

Ở Mỹ, sữa đậu nành đã được dùng cho trẻ sơ sinh hơn 50 năm và chưa có bằng chứng gì cho thấy nó có tác hại [43].

Một vài nhận xét - Nói chung, mặc dù trong thời gian qua đã có khá nhiều nghiên cứu về mối quan hệ giữa phytoestrogen và sức khỏe con người, nhưng kiến thức của chúng ta về mối quan hệ này vẫn còn rất rời rạc. Một phần lớn là vì gần như 95% các nghiên cứu chưa được tiến hành theo những tiêu chuẩn khoa học và nguyên tắc lâm sàng cao. Chẳng hạn như trong khoảng 100 nghiên cứu liên quan đến phytoestrogen và loãng xương, ung thư và bệnh tim mạch, chỉ có 5 nghiên cứu được liệt vào loại "thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên" (tức là "Randomized controlled clinical trial"), một loại nghiên cứu mà giá trị của kết quả được đánh giá là có độ tin cậy cao nhất trong tất cả các loại nghiên cứu lâm sàng.

Tuy nhiên, điểm qua kết quả của các nghiên cứu trên chuột và con người trong thời gian qua, chúng ta có thể nói rằng tác dụng của phytoestrogen đến sức khỏe con người nói chung là tích cực và an toàn nếu dùng với một liều lượng vừa phải và trong một thời gian trung bình. Những bằng chứng này cho thấy phytoestrogen có thể ảnh hưởng đến nhiều cơ phận, kể cả làm giảm cholesterol, ngăn chận sự phát triển của các tế bào ung thư, giảm tình trạng mất chất xương trong người, và có thể xoa dịu những triệu chứng sau thời kỳ mãn kinh như nóng bừng. Nhưng phytoestrogen cũng có một vài biến chứng phụ nếu dùng với liều lượng cao, dù những biến chứng này nói chung là không nghiêm trọng. Thế nào là một liều lượng trung bình? Cho đến nay chưa có nghiên cứu nào trả lời dứt khoát câu hỏi này. Nhưng các dữ kiện khoa học công bố trong thời gian gần đây cho thấy có lẽ dùng khoảng 30-40 mg/ngày (tức khoảng 1 ly sữa đậu nành mỗi ngày) là một liều lượng an toàn. Về thời gian dùng "an toàn" cũng chưa có câu trả lời rõ ràng, vì hầu hết các nghiên cứu về tác dụng của phytoestrogen thường rất ngắn hạn, và chúng ta vẫn chưa biết được những biến chứng lâu dài. Tuy nhiên, cho đến nay, trong các sắc dân Á châu dùng phytoestrogen (đậu nành) từ thế hệ này sang thế hệ khác, chưa thấy có biến chứng nguy hiểm nào được báo cáo.

Tăng cường tiêu thụ các sản phẩm như đậu khuôn hay rau cải cũng nằm trong một chiến lược y tế công cộng của chính phủ nhiều nước Tây phương nhằm giảm tỉ lệ dân số bị bệnh tim mạch, ung thư và loãng xương. Đối với người Việt Nam, các sản phẩm của đậu nành, như đậu khuôn, sữa đậu nành, đậu hủ là những món ăn quen thuộc, và không có lý do gì chúng ta phải từ bỏ nguồn thực phẩm lành mạnh và quan trọng này.

Tài liệu tham khảo và chú thích:

[1] Chữ "Phytoestrogen" là ghép từ tiếp đầu ngữ "phyto" có nghĩa là thực vật (cây cỏ), và estrogen.

[2] Tất cả ba nhóm phytoestrogen này có cấu trúc hóa học rất giống với estrogen và kháng- estrogen (anti-estrogen). Có bằng chứng nghiên cứu cho thấy khi phytoestrogen được dùng trong những trường hợp estrogen nội sinh với độ cao thì phytoestrogen đóng vai trò khống chế hoạt động của estrogen.

Các tài liệu tham khảo sau đây được liệt kê theo thứ tự: tên tác giả, tựa đề bài báo, tên tập san (viết tắt theo qui luật quốc tế), năm xuất bản, bộ số, và trang.

[3] Naim H, et al. Soy bean isoflavones, characterisation, determination and antifugal activitỵ J Agric Food Chem 1974;22:806-810.

[4] Clevenger S. Flower pigments. Sci Am 1964; 210:84-92.

[5] Bradbury RB, White DẸ Oestrogens and related substances in plants. Vitam Horm 1954; 12:207-33.

[6] Farnsworth NR, et al. Potential value of plants as sources of new antifertility agents. J Pharmacol Sci 1975; 64:717-54.

[7] Colditz GA, et al. Type of postmenopausal hormone use and risk of breast cancer: 12-year follow-up from the Nurses' Health Study. Cancer Causes Control 1992; 3:433-39.

[8] Murkies AL, et al. Dietary flour supplementation decreases postmenopausal hot flushes: effects of soy and wheat. Maturitas 1995; 21:189-95.

[9] Morabito N, et al. Effects of genistein and hormone replacement therapy on bone loss in early postmenopausal women: a randomized double-blind placebo-controlled studỵ J Bone Miner Res 2002; 17:1904-12.

[10] Parkin DM. Cancers of the breast, endometrium, and ovary: geographic correlations. Eur J Clin Oncolo 1989; 25:1917-25.

[11] Ross PD, et al. International comparisons of mortality rates for cancer of the breast, ovary, prostate and colon, and per capita food consumption. Cancer 1986; 58:2363-71.

[12] Severson RK, et al. A prospective study of demographics, diet, and prostate cancer among men of Japanese ancestry in Hawaiị Cancer Res 1989; 49:1857-60.

[13] Haenszel W, et al. Stomach cancer among Japanese in Hawaiị J Natl Cancer Inst 1972; 49:969-88.

[14] Nagai M, et al. Relationship of diet to the incidence of esophageal and stomach cancer in Japan. Nutr Cancer 1982; 3:257-68.

[15] Koo LC, et al. Dietary habits and lung cancer risk among Chinese females in Hong Kong who never smoked. Nutr Cancer 1988; 11:155-72.

[16] Lee HP, et al. Dietary effects on breast cancer risk in Singapore. Lancet 1991; 337:1197-200.

[17] Wu AH, et al. Tofu and risk of breast cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 1996; 5:901-6.

[18] Lee HP, et al. Dietary effect on breast cancer risk in Singapore. Lancet 1991; 337:1197-2000.

[19] Goodman MT, et al. Association of soy and fiber consumption with the risk of endometrial cancer. Am J Epidemiol 1997; 146:294-306.

[20] Trichopoulos D, et al. The effects of Westernization on urine estrogens, frequency ov ovulation and breast cancer risk. Cancer 1984; 53:187-192.

[21] Lamartiniere CA, et al. Genistein suppresses mammary cancer in rats. Carcinogenesis 1995; 53:187-192.

[22] Lamartiniere CA, et al. Neonatal genistein chemoprevents mammary cancer. Proc Soc Exp Biol Med 1995; 208:120-3.

[23] Olsson H, et al. Retrospective assessment of menstrual cycle length in patients with breast cancer, in patients with benign breast cancer and in women without breast cancer.

J Natl Cancer Inst 1983; 70:17-20.

[24] Treolar AE, et al. Variation of the human menstrual cycle through reproductive life.

Int J Fertil 1970; 12:77-126.

[25] Key TJA, et al. Sex hormones in rural China and Britain. Br J Cancer 1990; 62:63-636

[26] Lu LH, et al. Effects of soya consumption for one month on steroid hormones in premenopausal women: implications for breast cancer risk reduction. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 1996; 5:63-70.

[27] Baird Đ, et al. Dietary intervention study to assess estrogenicity of dietary soy among postmenopausal women. J Clin Endocrinol Metab 1995; 80:1685-90

[28] Lock M. Contested meanings of the menopause. Lancet 1991; 337:1270-72.

[29] ArtauđWild SM, et al. Differences in coronary mortality can be explained by differences in cholesterol and saturated fat intakes in 40 countries but not in France and Finland.

A paradox. Circulation 1993; 88:2771-9.

[30] Keys A, et al. The seven countries study: 2289 deaths in 15 years. Prev Med 1964; 13:141-154.

[31] Chae CU, et al. Postmenopausal hormones replacement therapy and cardiovascular disease. Thromb Haemost 1997; 78:770-80.

[32] Stampler MJ, et al. Postmenopausal estrogen therapy and cardiovascular disease: ten-year follow-up from the Nurses' Health Studỵ N Engl J Med 1991; 325:756-62.

[33] Gilligan DM, et al. Effects of estrogen replacement therapy on peripheral vasomotor function in postmenopausal women. Am J Cardiol 1995; 75:264-268.

[34] Cassidy A, et al. Biological effects of isoflavones in young women: importanceof the chemical composition of soy bean products. Br J Nutr 1995; 74:587-601.

[35] Gooderham MJ, et al. A soy protein isolate rich in genistein and daidzein and its effects on plasma isoflavone concentrations, platelet aggregation, blood lipids and bone density in postmenopausal women. J Nutr 1996; 126:2000-6.

[36] Carroll KK. Review of clinical studies on cholesterol-lowering response to soy protein. J Am Diet Assoc 1991; 91:820-27.

[37] Sirtori CR, et al. Soybean protein diet and plasma cholesterol: from therapy to molecular mechanisms. Ann NY Acad Sci 1993; 676:188-201.

[38] JW Anderson và đồng nghiệp. Meta analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. New England Journal of Medicine 1995; 333:276-282.

[39 Bennetts HW, et al. S specific breeding problem of sheep on subterranean clover pastures in Western Australia. Aust Vet 1946; 22:2-12.

[40] Bradbury RB, White DẸ Estrogen and related substances in plants. Vitamins Hormones 1954; 12:207-233.

[41] Labov JB. Phytoestrogens and mammalian reproduction. Comp Biochem Physiol 1977; 57:3-9.

[42] Sharpe RM, Skakkebaek NẸ Are estrogens involved in falling sperm counts and disorders of the male reproductive tract? Lancet 1993; 341:1392-5.

[43] Huggett AC, et al. Phytoestrogens in soy-based infant formula. Lancet 1998;350:815-6 Ts Nguyễn Văn Tuấn