Sách » Thể loại khác » Chuyện về hoa lan

Vanilla: Một cây lan ăn được

Trời hè nóng nực, bạn muốn đi ăn kem,có kem vanilla. Vợ bạn làm bánh, "Anh đưa giùm em gói bột vanilla". Sau khi tập thể dục, bạn với tay lấy lon Cokes, chỉ một tiếng kêu nhẹ, mùi hương bay lên thoang thoảng, mùi vanilla. Môi son của các cô cũng có mùi vanilla. Thậm chí vào buồng tắm, trong kem đánh răng có mùi Vanilla. Và khi muốn cho thơm nhà, bạn dùng bình xịt khử mùi, trong đó có Vanilla. Đi thăm một vườn Lan, nếu tinh ý, bạn có thể thấy một cây Lan Vanilla. Do đó, Lan Vanilla đã cho một mùi thơm từ lâu đánh thức khứu giác của nhân loại. Có người gọi cây lan vanilla là " Ice cream orchid", Lan Kem.

 


Chúng ta sẽ lần lượt tìm hiểu cây lan Vanilla qua các phần chính như sau:
- Một chút lai lịch, xuất xứ.
- Tại sao vanilla lại là một loài lan. Hình dáng cây vanilla.
- Cách ủ để có mùi vanilla.
- Cách trồng.
- Mức sản-xuất và tiêu thụ.

I. Lai lịch:

Cùng với những loại cây có hương vị như hồi, gừng, nghệ, quế, ca cao, cà phê, cây lan vanilla cho ta một mùi thơm ngào ngạt mà đối với một số thổ dân họ đã biết dùng cả ngàn năm về trước.Các nhà thảo mộc học cho rằng mùi vanilla đã được đem vào Ấn-độ từ năm 1835. Nhưng người Aztecs đã gọi cây vanilla là "tlilxochitl" từ thế kỷ 16. Những ghi chép của người Aztecs trong "The Aztecs Herbal Badiamus Manuscript 1552" được coi như thư-mục đầu tiên về hoa lan trong đó đã có đề cập đến Vanilla. Người Aztecs dùng bột cây vanilla làm thuốc thơm và làm gia vị nấu ăn. Sau khi Columbus tìm ra Mỹ-châu 1492, vanilla cũng được du nhập vào Âu-châu từ đó. Nhà thống trị tên Hernando Cortes đã đem cây Vanilla về Tây-ban-nha. Trước đây cây vanilla phát triển mạnh vùng Mễ-tây-cơ. Năm 1836, một nhà thảo mộc học người Bỉ tên Charles Morren tình cờ khám phá ra ở đó và chỉ có ở đó mà thôi một loài ong đực nhỏ xíu tên Melipone, tên khoa học là Euglossine bee, có thể giúp cho cây vanilla thụ phấn được mà thôi. Dân địa phương vẫn gọi ong này là "Ong-Lan". Thân màu đỏ sáng như kim loại, ong lấy phấn hoa từ bọc phấn (anther) qua phần nhụy (stigma) và đụng đến nhụy cái (the pistil).

Trong những năm 1800, mức sản xuất qui mô vanilla đầu tiên bắt đầu từ Mễ-tây-cơ, tiếp đó là đảo Reunion vào 1826 và đảo Madagascar năm 1860. Một thời gian sau, mức sản xuất giảm dần ở vùng Ấn-độ-dương vì thiếu loài ong nhỏ Melipone như của Mễ-tây-cơ. Ngày nay với kỹ thuật thụ phấn nhân tạo, những nước sản xuất vanilla đã gia tăng, đáng kể gồm có Madagascar, Reunion, Comoros, Nam-dương, Tahiti, Papua New Guinea, Mễ-tây-cơ, Java, Jamaica, Ba-tây, và Ấn-độ.

II. Lan Vanilla.

Người ta xếp Vanilla vào loại lan vì hoa của nó có những hình dáng và bộ phận giống như bộ phận của loại hoa Lan, nhất là bộ phận thụ phấn. Thật ra, cây vanilla nằm trong một chủng loại lớn gọi là Vanilloideae cũng như Orchidaceae, họ lan. Các nhà trồng lan và các nhà chơi lan lại muốn cho cây vanilla vào loại lan vì nó có dáng dấp như một loại lan leo, hoa hao hao giống như hoa lan cattleya, laelia, hay vanda. Thành phần của hoa vanilla cũng giống như thành phần của hoa lan hồ điệp (phalaenopsis), lan odontoglossum, và gồm có:

1 cánh hoa trên (dorsal sepal)
2 cánh hoa giữa (petals), đối xứng
2 cánh hoa dưới (lateral sepal) đối xứng
1 môi hoa (lip) ở giữa, dưới.

Phần trung tâm của hoa, bộ phận thụ phấn cũng gồm những thành phần theo thứ tự:

Đầu bọc phấn (Anthercap)
Nhụy hoa (stigma)
Nọc phấn (column)
Noãn (ovarie)

Lan vanilla được xếp vào nhóm giống 17 theo sách "The Handbook on orchid Nomenclature and Registration, 4th edition, 1993". Cách xếp vanilla vào loại lan đã khiến cho Hoa lan được đa dạng với 700 họ (genera), 20,000 chủng loại (species). Vanilla là loại lan duy nhất cung cấp hương liệu trong kỹ nghệ trang sức và kỹ nghệ thực phẩm.

Lá lan vanilla dài trung bình 8-25 cm, rộng 2-8 cm cũng có loại dài 15-30 cm và ngang 5-12 cm. Lá vanilla hình trái tim gần giống lá Trầu Bà ở Việt-Nam nhưng dày và dài hơn. (xin xem mẫu cây vanilla Pompona đính kèm về lá và rễ nổi trên không). Lá màu xanh ngọc. Nếu thiếu nắng, lá sẽ ngả màu vàng như các loại hoa lan khác.

Thân cây vanilla thuộc loại leo, chia làm nhiều đốt như cây trầu-không bên xứ mình. Mỗi đốt dài 5-15 cm. Từ mỗi đầu đốt mọc ra lá hoặc rễ nổi trên không. Như vậy, cây vanilla có hai loại rễ. Rễ dài màu xanh trắng, đường kính 2 mm, đu đưa, như rễ loại lan Vanda. Rễ phần gốc bám vào đất mùn. Do đó ta có thể trồng vanilla như lan Cattleya.

Ở ngoài thiên nhiên, sau khi trồng 9-12 tháng, lan vanilla trổ bông. Hoa màu xanh vàng, đường kính có thể đến 10 cm. Hoa nở vào mùa xuân. Sớm nở, xế đã tàn. Thời gian khoe sắc khoảng 8 tiếng đồng hồ. Thật phù du! Phần môi hoa giống như kèn trumpet. Noãn hoa dài 4-7 cm, rộng 1-1.5 cm. Hai cánh hoa trên (upper petals) thon hơn hai cánh hoa dưới (sepals). Hoa nở mỗi năm một lần. Thời gian ra hoa kéo dài 2 tháng và thay đổi tùy nơi trồng. Ví dụ ở Mễ tây cơ hoa nở từ tháng 4 đến tháng 5, ở Madagascar từ tháng 11 đến tháng 1. Việc thụ phấn cần thực hiện ngay khi hoa mới nở để có kết quả tốt. Dù hoa có mùi thơm nhẹ và hạt khi rang có tinh dầu thơm phức nhưng cây lan vanilla vẫn không được kể vào loại lan thơm. Hiện có tới 110 giống lan Vanilla. Một vài loại chính:

- Vanilla planifolia: cánh hoa xanh lợt, trung tâm hoa màu vàng, dễ trồng trong nhà hay nhà kính, chịu nhiệt độ từ ấm tới trung bình, cây mọc ở Florida, vùng West Indies, Trung-Mỹ.
- Vanilla pompona: cho vỏ đậu lớn, trung tâm hoa có màu vàng đỏ.
- Vanilla chamissionis: gốc Ba-tây, cho hoa màu vàng đậm,lâu tàn hơn loai Planifolia.
- Vanilla tahitiensis: cho mùi thơm riêng biệt

Hoa vanilla không thể tự thụ phấn mà cần có một trung gian như ong mà người ta cũng gọi là ong lan (orchid bees) hay bàn tay của con người (hand-pollinated). Lý do là có sự cách biệt giữa nhụy đực (stamen) và đầu nhụy cái (stigma) bằng một màng mỏng (rostellum). Năm 1841, một cậu bé nô lệ 12 tuổi ở đảo Reunion, tên Edmon Albius đã nghĩ ra cách thụ phấn nhân tạo và phương pháp này vẫn còn áp dụng đến ngày nay. Trái vanilla sẽ phát triển tốt nếu việc thụ phấn được thực hiện vào ngày nắng ráo, sau cơn mưa. Nếu việc thụ phấn thành công hoa vẫn còn tươi trên cành. Nếu thất bại, hoa sẽ rụng hai ba ngày sau. Nhờ vậy người ta có thể biết được số lượng hoa đã thụ phấn, bảo đảm sản lượng thu hoạch.

Cách thụ phấn bằng tay ngày nay đã phổ biến và dễ dàng. Công việc này ở các xứ trồng vanilla được giao cho trẻ em và phụ nữ. Một tay cầm hoa, một tay cầm một vật nhọn như búp lá tre hay cây tăm chọc thủng tấm màng mỏng (rostellum) ngăn cách bộ phận đực và bộ phận cái của hoa đồng thời xoắn cây tăm và nhận sâu xuống một chút là xong. Mức độ thụ phấn này thành công từ 85 đến 100%. Thời gian thụ phấn tốt nhất từ 6 giờ sáng tới 1 giờ trưa. Những hoa không đậu phấn sẽ rụng sau hai ba ngày. Thường thì có 5 tới 6 hoa trên một cuống. Đừng thụ phấn quá 12 cuống trên một cây. Do đó một cây vanilla có thể cho vài trăm hoa nhưng thụ phấn nhân tạo bị giới hạn từ 40 đến 50 hoa mà thôi. Những nụ hoa còn lại nên ngắt đi để những hoa đã thụ phấn phát triển mạnh hơn. Cây vanilla sẽ mang hoa kết trái nhiều từ năm thứ hai và lên tới cực điểm vào năm thứ 4, thứ 5. Thời gian khai thác là 7 năm.

Sau khi thụ phấn, trái non sẽ thành hình và dài như trái đậu đũa, trong có hạt và dài đến 25 cm (10") trong 2 tháng, và sẽ chín vào tháng thứ 9 hay thứ 10 tùy nơi trồng. Trong thời gian này, trái vanilla chát, màu xanh, không có mùi thơm cho đến khi được ủ. Phải qua một quá trình ủ (curing process), mùi vanilla mới thoát ra. Trái lan mà giới con buôn gọi chung là quả đậu, "bean", gồm cả quả mà bên trong còn có hạt nhỏ. Trái vanilla dài 10-25 cm (4-10") đường kính 5-15 mm (1/4-5/8"), thõng xuống và có dạng tam giác nếu cắt ngang trái. Mổ trái ra trong có vô số hạt đường kính khoảng 0.3 mm (1/8"). Khi rang có mùi thơm xông lên sau khi trái được ủ kỹ. Phải thu hoạch đúng thời khi trái bắt đầu vàng. Nếu để quá vàng trái sẽ nứt, làm mất chất dầu màu nâu đỏ gọi là balsam. Trái tốt phải dài, có nhiều thịt (fleshy), màu từ nâu đậm đến đen, có chất dầu, thơm nồng và độ ẩm cao (30-40%).

Xin lưu ý mùi thơm vanilla xuất phát từ trái ủ chín chứ không phải từ hoa.

III. Cách ủ vanilla.

Ngay sau khi trái được hái về, tiến trình ủ phải được tiến hành ngay. Trước tiên, người ta ngâm trái vanilla vào nước sôi trong 3 phút hoặc trái được gói vào trong chăn (nệm) và cho vào lò từ 24-48 giờ. Mục đích của giai đoạn này là làm cho trái "chết" tức huỷ hoại sự sống còn trong trái, hiểu theo nghĩa làm ngưng đời sống thực vật của trái mới hái về đồng thời làm vỡ những tế bào cuả hạt.

Kế tiếp, trái được bọc trong chăn rồi bỏ vào hộp gỗ từ 24-72 giờ, tiếng nhà nghề là làm cho hạt "toát mồ hôi", mục đích làm tăng nồng độ chất vanillin, căn bản của mùi thơm vanilla. Sau đó là thời gian "thoát hơi", hạt trở nên nâu và sẵn sàng đem phơi ngoài nắng từ ấm cho tới bỏng tay. Chiều đến, dùng chăn bọc kín và để nơi phòng riêng ban đêm. Tiến trình này kéo dài từ 2 tới 3 tháng cho đến khi hạt vanilla đủ chín, nghĩa là đã giảm đến 80% trọng lượng ban đầu. Lúc này hạt trở nên đen nâu và nhăn nheo. Một bó đậu tươi khoảng 5 lb (2.3 kg) sẽ cho 1 lb (0.5kg) đậu chín. Sau khi ủ, đậu chín khô được buộc thành bó từ 80-100 dây để gửi tới nhà nhập cảng. Tới nơi những dây đậu này được điều chế, thêm mùi, gia giảm nồng độ, đóng vào chai hay bỏ vào bao plastic. Dây đậu chín được chia làm nhiều hạng:

Hạng A dài 14 cm (5½"), độ ẩm 25%
Hạng B, dài 12-14 cm (4-5½").
Hạng C, dài 10-12 cm (4-5")

Nhu cầu thế giới về hạt vanilla là 4000 tấn (metric tonnes) năm và mỗi ngày một gia tăng.

IV. Cách trồng cây Vanilla.

Lan vanilla là một loại dây leo như cây trầu của Việt-Nam. Vì thế, cây cần có giàn chống đỡ hay leo lên thân các cây khác để sinh sống. Cây trồng bằng thân cắt thành đoạn dài từ 60 đến 100 cm (24-40") hay từ 18 đến 24 đốt nếu trồng trong thiên nhiên, và tùy theo vùng đất trồng. Nếu trồng trong nhà kính có thể cắt ngắn hơn từ 5 tới 6 đốt khoảng 60 cm (24"). Nếu ương trong bao nylon chỉ cần 2 đốt có thể được. Ương từ 4 tới 8 tuần thì có rễ non, chứng tỏ cây sống được. Ngày nay có thể gây giống bằng cách cấy tế bào (tissue culture methode). Khi giâm cành, nên bỏ lá ở những đốt thứ 4, thứ 5 kể từ ngọn. Từ đốt 3 đến đốt 4 phần gốc được xếp vào hố sâu từ 3 tới 4 cm (2"), rộng 10 cm (4"). Việc gây giống cần thực hiện vào đầu mùa mưa, khi không mưa quá cũng như không nóng quá.

Cây lan vanilla leo trên giá được giữ ở độ cao từ 1 tới 1.5 mét (5 ft) để dễ cho việc thụ phấn nhân tạo và dễ thu hoạch. Nếu để cây lan vanilla leo trên một cây khác thì ít khi ra hoa. Cây vanilla lớn tới 1.5 mét (5 ft) thì được cho bò ngang trên giá gỗ để có nhiều hoa hơn.

Lan vanilla thích hợp với khí hậu nóng và hay mưa. Vũ độ hàng năm từ 150 đến 300 cm (5-10 ft).

Đất rừng thưa là lý tưởng cho việc lập các đồn điền vanilla. Tuy nhiên, cây vanilla được trồng từ vùng đất cát tới vùng đất đá ong (laterites). Mật độ cây trồng từ 1600 đến 2000 cây / ha.

Nếu trồng trong vườn hay nhà kính, cây vanilla cần nhiều nắng. Đất trồng tương tự như đất dùng cho lan cattleya hay phalaenopsis. Thường thì cây vanilla được trồng trong nhà cho đủ bộ sưu tầm, để thí nghiệm, chứ không phải để chơi hoa. Lý do là trồng trong nhà, vanilla khó ra hoa, thêm nữa hoa Vanilla nếu có được cũng chóng tàn (8 giờ mà thôi). Vì vậy nuôi trồng vanilla trong nhà chỉ để bán cây, thoả mãn óc sưu tầm, hơn là có hiệu năng kinh tế như chế biến thành chất vanilla bán trên thị trường. Một vườn lan ở Costa Mesa đã trồng một cây vanilla đến hai mươi năm mà không có hoa., chỉ có tác dụng trang hoàng. Trả lời câu hỏi làm sao cho cây vanilla có hoa trong vườn ương (green house), phần giải đáp cho biết cần ánh sáng và không gian (light and space). Người giải đáp cho biết ông ta cũng có một cây vanilla bò dài đến 500 feet từ lâu không ra hoa cho đến khi ông ta chùi thật sạch mái nhà (bằng fiberglass cũ 20 năm!), thêm ánh sáng, và cây có hoa! Không gian là chỗ cây đã bò được, khoảng 20 feet (7 m), tức cây đã dài 20 feet đủ để ra hoa. Một năm cây trồng cao được 1 mét (3 ft).

Giá bán một đoạn cắt dài 1 ft (0.3 m), có rễ, khoảng 20 đô-la. Muốn mua lan vanilla này, các bạn nên hỏi các gian hàng bán lan Trung-Mỹ trong các hội chợ hàng năm tại South Coast Plaza, Westminster Mall… Dây vanilla bán trên thị trường được cắt thành đoạn dài: tiêu chuẩn 1 feet (30 cm), trung bình 2 feet (60 cm), dùng để trồng ở trại dài 3 ft (1 m).

Cần chăm sóc kỹ lưỡng để cây mọc mạnh, coi chừng bệnh tật. Tránh đụng mạnh tới rễ.
Hạn hán, thiếu dinh dưỡng, quá nhiều nắng, thụ phấn quá nhiều đều làm hại cho cây. Ngoài ra, quá nhiều độ ẩm, mưa nhiều, thiếu thoát nuớc, nhiều bóng râm, rễ bị hư khiến cho cây dễ bệnh. Ốc sên, châu chấu, sâu róm và ngay cả gà cũng làm hại cây (bới rễ).
Thuốc chữa bệnh nấm (fungicides): 1% Bordeau Mixture hay 0.2 Indofil-MA 5 (200 gr trong 100 lít nước)

V. Mức sản-xuất và tiêu-thụ vanilla.

Mức sản xuất vanilla của thế giới khoảng trên 3000 tấn/ năm, trong đó Madagascar chiếm 50%. Trung bình mức thu hoạch từ 500 kg tới 1000 kg trái mỗi mẫu,. và cứ 5 kg trái tươi cho 1 kg trái ủ rồi. Ước lượng 300 tấn đậu vanilla được xử dụng ở Mỹ mỗi năm trong kỹ nghệ nước uống và cả trong kỹ nghệ dược phòng. Hoa kỳ nhập cảng 50% sản lượng vanilla của thế giới, kế tiếp là Pháp và Đức.

Những loại vanilla sau đây được coi là nổi tiếng:
- Bourbon vanilla: thuộc loại tốt nhất, mùi thơm ngọt, nhiều tinh chất vanilla, gốc từ Madagascar, Reunion, chiếm 60% sản lượng của thế giới.
- Java vanilla (Nam-dương): ít chất vanilla, chiếm 30% SLTG.
- Tahitian vanilla: phẩm chất thấp nhưng cho một mùi thơm đặc biệt không có ở các loại khác, xuất cảng chính qua âu-châu.
- Mexican vanilla: thuộc loại tốt về phẩm và mùi nhưng lại ít chất vanillin, sản lượng suy giảm trong những năm vừa qua.

Nhìn chung chúng ta thấy cây vanilla xuất phát từ Trung-Mỹ và được trồng từ các nước thuộc thế giới thứ ba, cựu thuộc địa, vùng nhiệt đới, mưa nhiều, nắng nhiều, khí hậu nóng, như Ấn-độ, Ba-tây và các đảo quốc như Madagasca, Tahiti, Papua New Guinea, Nam- dương, các đảo vùng West Indies (Trung-Mỹ)… Điều này chứng tỏ vanilla cũng như các cây hương liệu như hạt tiêu, cà-phê, ca- cao, cô-la, quế, đều xuất phát từ các xứ vùng nhiệt đới. Việt-Nam với cà-phê và hạt tiêu, quế, là một thí dụ điển hình.

Tinh chất vanilla được người Aztecs dùng làm nước hoa và thuốc xoa, không những có thể chữa được mệt mỏi mà còn cho sức mạnh, tránh được sợ hãi và làm cho tim khoẻ mạnh. Họ còn dùng hạt vanilla xay và hoà chung với bột ca-cao dùng làm thức uống, có vị đắng là nguồn gốc của chocolate ngày nay. Về y học, các chợ bên Madagascar đều bày bán cọng cây vanilla được coi như thuốc chữa bệnh cho đàn ông, và vỏ cây dùng cho đàn bà… Vanilla giữ phần quan trọng trong nhà bếp: món chính, món phụ, tùy theo, đều có thể dùng hương vị vanilla. Trong kỹ nghệ đồ uống, vanilla được dùng chung với rượu hay không rượu. Trong các món nướng, món tráng miệng, bánh pie, kẹo, bánh nướng, rượu, thuốc khử mùi, thuốc lá đều ít nhiều có hương vị vanilla. Kẹo chocolate, trái cây và hạt giẻ đều dùng vanilla như mùi thơm căn bản. Có người cho rằng ngày nay chúng ta mặc, ăn, uống, và khoái vanilla. Do vậy, các kỹ nghệ có liên hệ tới vanilla ngày một gia tăng. Ví dụ năm 2003 có thêm 565 sản phẩm có chất vanilla (tăng 50% so với năm trước). Rượu Vanilla Vodka tăng 177%., Bacardi có Rhum vanilla, Pepsi có Pepsi vanilla, Coca Cola có Vanilla Cokes.

Patricia Rain, một tác giả đã nghiên cứu vanilla trong 20 năm và đã viết sách "The Vanilla Chef" hướng dẫn cách ăn, uống, và ngửi vanilla. Sách đã nói về lịch sử vanilla vùng Trung-Mỹ qua huyền thoại đến cách trồng từ sơ khai cho đến tân tiến ngày nay. Việc tổng hợp chất vanilla cũng được được đề cập đến.

Để kết luận, chúng ta đã biết vanilla là loại cây được xếp vào loại lan vì có hoa kết cấu như hoa lan, có mùi thơm không phát xuất từ hoa mà từ trái qua một quá trình ấp ủ. Tinh chất vanilla được dùng pha chế trong kỹ nghệ thực phẩm, kỹ nghệ đồ uống, kỹ nghệ dược phòng và trang sức. Ngày nay, kỹ nghệ thực phẩm, bánh kẹo, rượu ngọt, tiêu thụ phần lớn sản lượng vanilla trên thế giới. Do đó chúng ta có thể gọi vanilla là cây lan ăn được, và thơm ngon.

Tài-liệu tham-khảo:
- Thomas J. Sheehan, Orchids.
- Brian &Wilma Rittershansen, Growing orchids
- Thomas J. Sheehan, Vanilla the Most Versatile Orchid,AOS magazine 12-2003.
- Asian Orchids Belt-Singapore, www.orchidsasia.com.

 

TRẦN ĐỨC TẠO