Sách » Việt Nam » Bình Định

Yến sào Bình Định - Nguyễn Tấn Tuấn

          Ở các hang động vùng hải đảo ven biển khu vực miền Trung từ Bình Định đến Khánh Hòa, chim yến thường rủ nhau bay về làm tổ và đẻ trứng. Hình dạng của chim yến cũng giống như con chim én, nhưng yến có đuôi bằng và lông màu xám tuyền. Còn én lại có lông màu xám sẫm, đuôi xẻ thành 2 nhánh và trước ngực có đốm trắng. Chỉ nói riêng ở bán đảo Phương Mai thuộc thành phố Quy Nhơn đã có gần 30 hang yến khai thác từ lâu đời. Trong đó hang Cả là nơi qui tụ đàn yến lên đến vài trăm ngàn con. Hiện nay loài chim này đang mở rộng dần địa bàn cư trú. Chúng làm tổ khắp hang đá thuộc các xã đảo Nhơn Hải, Nhơn Lý, Nhơn Châu (Quy Nhơn). Chim thường chọn các hang động có địa hình cheo leo hiểm trở, cửa động hướng về phía mặt trời mọc. Trong lòng hang vừa đủ ánh sáng vừa có độ ẩm cao. Động yến cư ngụ luôn có nước ngọt chảy ra từ các khe đá chênh vênh, ngoài cửa hang là biển khơi mênh mông ngày đêm sóng vỗ rì rào, như cố mời gọi loài chim quí bay đến cư trú và làm tổ.

          Tổ chim yến hay còn gọi là yến sào, có kích cỡ như một chiếc tổ của loài chim sâu bé nhỏ. Trên vành tổ yến có hai mấu nhỏ gọi là “chân”, tác dụng gắn tổ chim vào vách đá. Tổ yến khi mới bóc từ vách đá ra có mùi vị tanh nồng. Yến sào được chia thành các loại có mức độ dinh dưỡng khác nhau và đương nhiên giá trị trên thị trường cũng khác nhau. Loại tốt nhất là yến huyết, tai yến có màu đỏ hồng như máu, đường nét cấu trúc sắc sảo. Yến hồng có màu da cam. Yến quang lại có màu trắng ngà. Yến thiện màu trắng đục, tổ yến bé nhỏ, chỉ nặng từ 6 - 7 gam. Kế đến là yến bài, có hình dạng như quân bài, nặng từ 3 - 5 gam. Ngoài ra còn có loại yến địa và yến vụn được công nhân thu gom từ các mảnh vỡ của tổ yến trong quá trình khai thác. Yến địa là loại có giá trị thấp nhất vì tổ yến dính đất cát, phân chim trộn lẫn với rong rêu từ vách đá. Yến muối là loại tổ yến bị mềm nhũn do ngấm phải nước mặn. Yến chảy là tổ yến đã phân hủy vì do bị ngấm nước biển lâu ngày... Nhìn chung tất cả các loại tổ yến đều có giá trị. Ngày xưa người ta gộp chung thành 2 loại tổ yến cơ bản. Tổ yến có màu trắng đục thường là tổ khai thác lần đầu. Yến huyết, yến hồng là tổ khai thác lần 2. Lúc này tổ yến được làm bằng nước dãi trộn lẫn máu từ cơ thể chim tạo nên. Mỗi kilôgam yến sào (tổ yến) có từ 80 - 100 chiếc tổ yến. Giá cả yến sào trên thị trường thế giới hiện nay khoảng từ 14 - 50 triệu đồng Việt Nam một kilôgam. Giá 1kg tổ yến dao động từ 2.000 - 3.300 đôla Mỹ. Một số nhà hàng cao cấp hiện nay ở các thành phố lớn như Hà Nội, Sài Gòn và các địa phương có sản phẩm yến sào như TP Quy Nhơn, Nha Trang đang có bán món súp yến với giá từ 160.000đ - 500.000đ/1 chén nhỏ.

          Thời gian chim yến làm tổ lần đầu kéo dài khoảng 70 ngày, từ giáp tết cho đến giữa tháng ba âm lịch. Sau khi chim mẹ, chim bố vừa xây xong tổ, những người thợ khai thác bắt đầu đến thu hoạch ngay, không kịp cho chim mẹ đẻ trứng. Vợ chồng chim yến lại phải tiếp tục xây tổ lần thứ hai. Đến cuối tháng tư âm lịch, tức sau khoảng 45 ngày làm tổ lần hai, con chim mẹ cũng vừa kịp sinh nở, bảo tồn nòi giống của mình. Sau khi chim con đủ lông đủ cánh, những người thợ khai thác lại leo lên vách đá dựng đứng để khai thác lần hai. Giữa các lần xây tổ và đẻ trứng, chim yến có lúc phải tự treo mình trên vách đá cheo leo để ngủ. Hiện nay các nhà bảo tồn loại chim quý nầy đã khuyến cáo các công ty yến sào ở miền Trung, phải bảo đảm sự duy trì đàn chim yến. Trước mắt cần nâng thời gian giữa hai chu kỳ khai thác cách nhau từ 110 - 115 ngày, để đàn chim non có điều kiện phát triển. Tại Bình Định, công ty yến sào có đợt thu hoạch tổ yến lần 3 vào khoảng giữa tháng sáu âm lịch. Sau khi thu hoạch lần 2, chim yến tiếp tục làm tổ lần 3. Thời gian này tổ yến cũng được hoàn tất trong vòng 45 - 50 ngày. Sau đó thợ khai thác lại đến thu hoạch lần cuối cùng trong năm. Ngoài kinh nghiệm tìm tổ yến, người thợ khai thác phải nắm bắt được quy luật mùa vụ làm tổ của chim.

          Theo đánh giá của các nhà nghiên cứu thì sản lượng yến sào trên thế giới đang mỗi ngày một ít đi. Loài chim yến hầu như chỉ còn sống quần tụ ở một số quốc gia thuộc khu vực Đông Nam Á. Sản lượng tổ yến ở miền Trung Việt Nam được thu hoạch hàng năm trên dưới 2500 kg. Các tỉnh duyên hải miền Trung như: Bình Định, Khánh Hòa, Phú Yên, Quảng Nam và Đà Nẵng, Phú Quốc... là những địa phương có đặc sản yến sào. Tổ yến là loại thực phẩm quý hiếm, chủ yếu dùng để xuất khẩu tăng thu ngoại tệ cho ngân sách địa phương. Hiện nay ở Việt Nam hằng năm xuất khẩu một số lượng khá lớn tổ yến sang thị trường Hồng Kông, Bắc Mỹ... Để khai thác bền vững nguồn tài nguyên độc đáo này ở Việt Nam, chúng ta cần biết cách duy trì và phát triển sự sinh sản của đàn chim yến.

 

          Nguyễn Tấn Tuấn