Sách » Thể loại khác » Hướng dẫn hành nghề

Thạch dừa

Vài năm trở lại đây, trên khắp các siêu thị, cửa hàng thực phẩm hoặc các quán giải khát đã nở rộ một món ăn ngọt được bày bán, mời chào song song với kem và sinh tố. Đó là thạch dừa.

Thạch dừa được hình thành từ quá trình lên men của nước dừa cứng cạy (già gần tới khô) cùng con khuẩn Acetobacter Xylinum làm thành các màng phôi bầy nhầy kết tinh nhau để polymer hóa thành phức của Hemicullose.

Nước dừa khô rất rẻ tiền, người ta đem về hấp trợ nhiệt ở 100 độ C rồi đem đi khử trùng, tiêm đường nguyên chất và con men vi sinh, sau đó để cho thật nguội mới xốc đều, kế đó đem đi tiệt trùng rồi để ủ một thời gian, nước dừa trong sẽ đóng thành một lớp váng nhầy, ban đầu phôi mỏng như con dấm nuôi. Khoảng 6 tới 8 ngày sau thì màng bám dày thêm lên đến 3,5 – 4 cm, các phôi bắt đầu co lại thành phôi săn rồi thành phôi dai. Người ta vớt chúng ra rửa sạch và xắt thành cục vuông to nhỏ tùy ý. Thường thì làm thức ăn ngọt, giải khát người ta xắt vuông vức độ 1cm x 1cm. nếu làm món mặn thì 2cm x 5cm để có thể xắt sợi hoặc ziczac. Sau khi xắt xong, chúng được cho vào các lọ hũ rồi đổ nước tinh khiết vào, lúc này thạch dừa lại có vị lợ lợ ngọt. Nếu muốn có vị nào thì tiêm ngay hương liệu và gia vị cùng đường với màu nào bạn thích (trong lúc này phối màu tượng trưng là cách phối thẩm không đậm nước, thì nên phối trước khi cho nước vào, để thật thẩm mới cho nước vào thì lượng nước sẽ không sậm màu lắm).

Quy trình sản xuất thạch công nghệ

Nước dừa già    Nấu sôi ở 100oC   Bơm vào vại chứa (để thật nguội)   Tiêm dịch lên men (bổ sung con khuẩn)  Cho ra mâm dầy, đậy vải thô, đậy nắp Cho lên giá kệ để lên men  Bóc thạch khô ra rửa sạch, xắt cục.

Dụng cụ để sản xuất

- Thau, xô, chậu để chế biến
- Vại, lu, phi để chứa nước dừa lên men
- Lưới mùng bao quanh khu ủ nước dừa để tránh côn trùng
- Dao xắt cục
- Các nong, nia, mâm để chứa thạch đã đông
- Hũ, hộp, lon để đóng gói thành phẩm.

Công thức thực dụng

- Giấm (acid asetic CH3COOH)95%         5% tính bằng ml
- SA                                                      8% tính bằng gr
- DAP                                                    2% tính bằng gr
- Đường saccharose                               25% tính bằng gr
- Nước dừa già                                      100% tính bằng cl
- Độ kiềm cân bằng (PH)                         4,55 đến 5%

Đun sôi nước dừa già 100oC trong vòng 45 phút để tiệt trùng bằng nhiệt, sau đó cấy con men giống với 10% tỉ lệ cho quá trình lên men, kế tiếp ủ trong vòng 15 đến 20 ngày đêm trong loại mâm tràng tới (loại mâm vách thành cao chỉ 5 phân) cùng 1,2 đến 1,5 lít dung dịch đậy kín bằng vải mùng và giấy dầu sạch (gác que thanh ngang mâm tràng để có thể chồng lên làm nhiều lớp, tiết kiệm diện tích mặt bằng).

Sau chu kỳ trên, ta có được thạch khô, không có mùi, vị, nên ta phải chế biết tiêm thêm gia vị và hương liệu. Ngày xưa người ta không tiêm màu nhưng ngày nay với công nghệ hóa phẩm tiên tiến, người ta đã tiêm hoàn hảo màu thực phẩm với điều kiện theo dõi triệt để sự biến trạng thạch như ôi, chua, thiu, thoái hóa…

Quá trình thành phẩm:

Thạch khô   Xắt nhỏ thành cục    Ngâm nước (cần thay nhiều lần)    Vớt ra, nấu nước đường, tiêm hương liệu    Cho ra vại chứa    Cho vào lọ, chai, lon, hũ (đóng nắp)    Tiệt trùng    Thành phẩm đưa ra thị trường tiêu thụ.

Theo “Những nghề hái ra tiền” – NXB Trẻ