Sách » Thể loại khác » Hướng dẫn hành nghề

Sữa đậu nành

Đậu nành dùng làm các dạng thực phẩm chế biến có giá trị dinh dưỡng cao như đậu hủ, đậu váng, tàu hủ ky, chao lên men, tương, nước tương, đậu phụ bìa mà người Pháp gọi là pho mát đậu nành (fromage au soya) và chao có hương vị thum thủm khi người ta ủ lên men rồi ngâm muối, tương tự như mùi pho mát Roquefort của Pháp, người ta còn làm bột đậu dinh dưỡng và nhất là sữa đậu nành.

Các công thức làm sữa

1/ Công thức miền Trung (thu thập được tại Phù Cát, Bình Định)
-Đậu nành hột: 3 kg
-Đường cát: 5 kg
-Nước sạch: khoảng 50 lít
-Lá dứa: 2 nắm
-Nước cốt dừa: 1 lít

2/ Công thức Phan Rang (người Chăm)
-Đậu nành hột: 3 kg
-Đường cát: 4 kg
-Nước sạch: khoảng 35 lít
-Cơm gạo trà têk thơm nấu lấy nước: 2 lít sệt
-Củ mì tinh giã lấy nước: độ 20 củ.

3/ Công thức miền Đông Nam Bộ (Biên Hòa), sữa lò bà Tư Tơ Cù Lao Phố:
-Đậu nành: 5 kg
-Đường cát: 6 kg
-Nước sạnh: 50 lít
-Lá dứa thơm: 20 cọng
-Bột béo: 1 muỗng cà phê
-Nước thơm ép: 1 ly nhỏ
-Một nắm lá gòn, một muỗng cá phê muối bọt

4/ Công thức miền đông Nam Bộ (Tây Ninh), sữa lò bà Sáu Dầu Trảng Bàng:
-Đậu nành: 5 kg
-Nước mía: 8 lít

-Nước sạch: 40 lít
-Lá dứa thơm: 20 cọng
-Khoai lang trắng luộc chín tán mịn: 1 kg
-Thuốc tiêu muối: 1 muỗng
-Đường cát: 3 kg

5/ Công thức miền Mỹ Tho (Tiền Giang), sữa lò bà Tư Tú ở Cai Lậy:
-Đậu nành: 4 kg
-Đậu xanh: 1 kg
-Nước cốt dừa: 1 lít đặc
-Thuốc tiêu mặn: 1 muỗng
-Nước sạnh: khoảng 40 lít

-Đường cát: 6 kg
-Lá dứa thơm: 2 nắm
-1 trái chanh vắt lấy nước
-Muối: 4 muỗng

6/ Công thức Lục tỉnh (Cần Thơ), sữa lò bà Tám Ú ở Cái Răng:
-Đậu nành: 5 kg
-Nước sạch: 40 lít
-Nước gạo thơm nấu: 1 lít
-Vỏ quýt nướng tán nhỏ: 1 muỗng
-Đường cát: 5 kg
-Nước cốt dừa vắt: 2 trái
-Lá dứa: 2 nắm
-Thuốc tiêu mặn: 1 muỗng

7/ Công thức Lục tỉnh (Bạc Liêu), sữa lò bà Út Trà Kha:
-Đậu nành: 5 kg
-Đậu xanh: 1 kg
-Thuốc tiêu mặn: 1 muỗng
-Vỏ chanh giã nhuyễn: 1 muỗng
-Đường cát: 4,5 kg
-Nước cốt dừa: 1 lít
-Lá dứa: 2 nắm lớn
-Nước sạch: 40 lít.

8/ Công thức Hà Tiên (Kiên Giang), lò bà Tửng Rạch Giá:
-Đậu nành: 4 kg
-Đậu xanh: 1 kg
-Nước sạch: 45 lít
-Thuốc tiêu mặn: 1 muỗng
-Đường cát: 5,5 kg
-Nước cốt dừa: 1,5 lít
-Lá dứa: 2 nắm lớn
-Bột béo: 1 muỗng.

Như với 8 công thức ghi trên dọc suốt phía Nam, ta thấy mỗi nơi có một công thức riêng, chỗ đậm, chỗ lợt, có chỗ tăng cường thêm bổi, chỗ thì không cần. Còn cách nấu thì diễn ra như sau:

a/ Xử lý đậu sống:

-Ngâm đậu trong vòng 3 giờ đồng hồ (có nơi ngâm 4 giờ, 5 giờ, có nơi ngâm suốt một đêm, tóm tại ngâm càng mềm càng tốt), xát vỏ rửa sạch nhiều lần với nước (nước khác chứ không phải nước nấu),

-Cho đậu vào thau, chế 20 lít nước sạch, múc từng muỗng bỏ vào cối xay (cối đá xoay). Ngày nay người ta dùng máy xay mô tơ cũng làm y như vậy.

-Dùng khăn mịn hoặc bao bồng bột lượt đậu làm 3 lần, bỏ bả. Sau đó lấy nước đậu đổ thêm số nước còn lại khuấy cho thật đều để trong 1 giờ cho trung hòa casein tươi.

b/ Nấu sữa:

-Lấy toàn bộ nước đậu cho vào soong hoặc thùng nấu, cho lên bếp nấu, các phụ trợ được bỏ vào lúc này, nấu cùng lá dứa (lá dứa thường được dùng sống dao dần cho dập, bỏ từng lọn chung vào nồi nấu bằng lửa riu riu để caséin thâm cố không bộc phát).

-Các lò có nguyên liệu phụ ngoại (trừ đậu nành, đường, nước, lá dứa) thì bỏ các món còn lại ngay sau khi chuẩn bị nấu và nhớ quậy đều để bổi không bị khét.

-Khi sữa bắt đầu sôi, ta để sôi ba bốn dạo, mỗi dạo hãy hớt bọt bỏ để sữa được sáng (tức là nước sữa tươi chứ không bị u ố), sau cùng với lá dứa ra, bỏ đường vào khuấy tan, nhắc xuống là xong. 

Trích từ “Những nghề hái ra tiền” – NXB Trẻ