Sách » Thể loại khác » Hướng dẫn hành nghề

Sữa chua (Yaourt)

Sữa chua là một loại thực phẩm được đúc kết từ sữa nguyên chất béo với con men thuần hóa để làm nên thức vừa ăn, vừa uống cho mọi người. Nói một cách đơn giản, đây là sự kết liên giữa các vị béo, chua, ngọt và ngày nay người ta kèm thêm nhiều hương liệu trích cất từ hoa, trái để cho ra nhiều dạng có mùi vị riêng biệt làm cho thị trường tiêu dùng ngày càng phong phú hơn.

Sữa chua loại đông đặc là sản phẩm được làm trực tiếp từ sữa bò tươi (nếu không có sữa tươi, ta có thể dùng sữa đặc có đường để làm), còn sữa dạng lỏng hiện nay hơi khó thực hiện vì dung dưỡng con men Bulgaricus phải qua hệ thống ướp hấp, hiện tại chỉ có các công ty sữa Foremost và Vinamilk sản xuất tung ra thị trường mà thôi. Còn trong phạm vi kinh tế gia đình thì chỉ nên làm yaourt.

Các bước thực hiện

- Bước 1: lấy sữa bò tươi (hoặc sữa đặc có đường pha với nước sôi cho loãng theo phân lượng ghi trên hộp). Pha sữa với đường và phụ gia, khuấy trộn cho đầu lên.

- Bước 2: Thanh trùng theo quy tắc Pasteur từ 80oC đến 85oC trong vòng từ 10 phút đến 15 phút rồi làm cho nguội ở độ ấm từ 40 đến 45oC.

- Bước 3: Lấy con men vi khuẩn giống cấy vào rồi khuấy cho đều lên ở nhiệt độ 40oC.

- Bước 4: Rót sữa vào hũ nhựa, hũ thủy tinh hoặc ly v.v… Sau đó ủ cho lên men ở nhiệt độ 35oC tới 40oC cho tới khi dịch sữa đặc lại.

- Bước 5: Cho vào tủ lạnh bảo ôn ở 1oC tới 5oC, sau đó để trữ lạnh thành phẩm và cho ra thị trường theo phươngpháp chuyển trữ bảo ôn (nơi bán cũng có thùng bảo ôn chứa sản phẩm).

Bước phụ:

- Thêm hương liệu: Muốn trở thành loại yaourt có thêm hương vị của trái cây nhiệt đới chẳng hạn, ta phải tiêm hương cốt và màu thích hợp ngay bước thứ 3 sau khi tiêm con khuẩn giống, sự phát tác khuẩn giống đồng thời phát tác luôn cả hương liệu đồng đều sau này.

 - Pha màu: Phải độc nhất là màu thực phẩm cho phép dùng với liều lượng thích hợp.

Hướng dẫn thực hiện:

1/ Dụng cụ: Xô, thau, nồi nấu nước hoặc ấm, thùng bảo ôn (tủ lạnh, tủ ướp), đũa khuấy, phễu rót sữa, hũ đựng sản phẩm (dù làm bằng sữa tươi hay sữa đặc có đường đều cần các dụng cụ này).

2/ Nơi chế biến: sạch sẽ, tối cần thiết là vệ sinh phải khép kín tránh bụi bặm, hạn chế tiếp xúc người nhiều khi chế biến.

3/ Người làm: phải mang găng tay, khẩu trang, tóc vấn gọn, ít nói chuyện trong khi thao tác.

4/ Chọn sữa đặc có đường (sữa hộp): Trong hộp sữa nặng 397gr có chứa 172gr đường, nếu pha thêm 805gr nước sôi thì sẽ có 1 lít sữa hoàn hảo. Như thế, 1 hộp sữa phải pha thêm 3 lon nước tương đương và một hũ cái yaourt.

5/ Cách làm: Khui nắp sữa đổ ra thau, lường 1 lon nước sôi tương đương đổ ra thau rồi khuấy cho sữa tan đều trong nước, sau đó chế thêm 2 lon nước sạch nguội và đổ một hũ yaourt cốt vào tiếp tục khuấy đều. Múc vào các hũ hoặc lon để sẵn, đậy nắp lại bỏ vào soong, đổ nuớc cho ngập hũ độ một phân rưỡi, sau đó bắc lên bếp đun lửa nhỏ cho tới khi có mắt cua nổi lên là nhắc xuống ngay, không được để cho sôi.

Mọi việc xong thì lấy tất cả các hũ ra rồi sắp vào một cái nồi không, đậy nắp lại ủ chừng 3 giờ đồng hồ cho nước nguội. Khi mở nắp ra thấy váng sữa đã đặc lại là được. Đem tất cả sắp vào thùng bảo ôn hoặc ngăn tủ ướp lạnh.

6/ Đối với sữa tươi: Không cần thêm nước, cứ 1000 ml sữa tươi pha thêm 180gr đường rồi khuấy cho tan ra.

- Bắc sữa lên bếp đun vừa sôi tới là nhấc xuống ngay, sau đó để ở chỗ mát trong vòng 20 phút cho nguội ấm ở 40 – 45oC.

- Cấy hũ cái yaourt vào rồi khuấy đều ở nhiệt độ này.

- Rót vào hũ nhựa, thủy tinh hay vật dụng nào thích hợp, sau đó mang tất cả đi ủ cho lên men ở nhiệt độ từ 36 đến 40oC cho tới khi sữa trong hũ đặc lại.

-Sắp sữa vào thùng bảo ôn từ 1oC tới 5oC.

Trên đây là lượng tính cho 1 lít sữa (1.000ml) làm chuẩn cho dễ tính. Các bạn có nhu cầu sản xuất nhiều hơn thì cứ thế mà nhân lên theo phần trăm.

Có thể thêm hương liệu như dâu tây kèm màu hồng, sầu riêng kèm màu vàng chanh, ổi kèm màu đỏ nhạt v.v…

Trích từ "Những nghề hái ra tiền" – NXB Trẻ