Sách » Thể loại khác » Hướng dẫn hành nghề

Nghề ép dầu dừa

Dầu dừa lấy ở cùi hay cơm trái dừa. Hầu hết giống dừa đều có thể lấy cùi để ép dầu, nhưng thứ dừa nào dày cơm thì lợi dầu. Ở nước ta khí hậu và đất đai rất hợp cho cây dừa nên dừa được trồng ở nhiều tỉnh ven bờ biển, từ miền Trung vào miền Nam.

Có nhiều giống dừa: 

- Dừa lửa, vỏ vàng, đỏ hoe

- Dừa xiêm trái nhỏ, nước ngọt

- Dừa bị, trái lớn, nước nhiều nhưng nhạt

- Dừa ta trái nhỏ nhưng cơm dày. 

Trong 4 loại dừa kể trên, giống dừa ta được ưa chuộng để lấy cái (cơm) dừa ép dầu. Dừa trồng được 6 năm thì lấy được trái ép dầu. Trung bình một mẫu dừa trồng được 156 cây và có thể thu hoạch mỗi năm được 6.500 đến 7.800 trái dừa. Một năm 2 kỳ bẻ trái, kỳ thứ nhất vào tháng 3 và kỳ thứ 2 vào tháng 6. 

Trong nghề ép dầu dừa có 2 công đoạn chính:  

- Lấy cái hay cùi (cơm) dừa

- Ép dầu  

1. Lấy cái (cùi) dừa: 

Khi trái dừa chín già mới được hái vì khi ấy cơm dày, ép dầu lợi hơn so với ép cơm còn non. 

Sau khi hái dừa xuống thì xếp trái vào chỗ vựa kín đáo, độ 30 – 40 ngày sau thì đem trái ra lột vỏ. Xưởng lớn thì lột bằng máy, xưởng nhỏ thì lột bằng tay. Thông thường công việc lột vỏ dừa thuộc về nông dân trồng dừa vì lột trái rồi đem bán cho người ép dầu sẽ lợi hơn là bán trái chưa lột. 

Lột vỏ xong, sọ dừa được đập bể làm hai hay ba mảnh rồi đem phơi cho cùi tóp lại để dễ cạy ra. Cạy xong, đem phơi nắng để cho cùi dừa khô, ép sẽ được nhiều dầu. Mùa nắng thì phơi dừa, nhưng mùa mưa thì phải dùng lò mà sấy như sấy cau khô. Cạy cùi dừa vừa đủ lượng ép trong ngày, không nên cạy nhiều quá vì nều để lâu cùi dừa sẽ bị mốc, về sau ép ra dầu sẽ có mùi hôi và màu sắc xấu. Nếu trong trường hợp phải cạy cùi nhiều thì phải dùng khói mà xông. 

Việc xông khói là để cho cùi dừa khỏi mốc. Xông khói dễ làm nhưng không hiệu quả lắm cho nên ngày nay nhiều người ưa dùng diêm sinh để xông cùi dừa. Người ta sắp cùi dừa vào trong một cái thùng lớn, phía dưới có để chén đựng diêm sinh đã được đốt cháy bằng lửa than. Xông như vậy trong 12 giờ để khói diêm sinh ngấm vào cùi dừa. Đoạn lấy cùi dừa đó ra và thay mẻ cùi dừa mới vào. Trung bình trong 12 giờ thì xông được 1.200 trái dừa tốn hết 8 ký diêm sinh. Mới đầu, mùi diêm sinh bắt vào cùi dừa nên có mùi hôi, nhưng mấy ngày sau thì mùi hôi khét sẽ bay đi hết. 

Cách thứ ba để giữ cùi dừa khỏi bị mốc là nhúng dừa vào dung dịch pha bằng 5% cường toan bo-ric (acid borique) với nước nóng, ngâm trong 2 phút rồi vớt ra. Nhúng dừa vào axit bo-ric thì dù chưa kịp phơi nắng cho khô vẫn có thể để dành lâu mà cùi dừa không bị mốc. 

2. Cách ép dầu dừa 

Có hai cách ép dầu dừa: Ép dầu theo cách cổ truyền và ép bằng máy. 

A. Ép dầu theo cách cổ truyền:  

Phương pháp dùng nước đun sôi để lấy dầu trong cùi dừa đã có từ lâu và được áp dụng ở nhiều nước, nhất là ở Việt Nam và Ấn Độ. Hiện nay công nghệ này vẫn còn nhiều nơi áp dụng. Cách thức làm như sau: 

Cho cùi dừa vào cối đá giã nhỏ. Nếu không giã thì có thể đóng bàn mài bằng sắt tây để mài cùi dừa trên bàn. Sau đó trộn cùi dừa đã mài vào nước nóng, đoạn vắt lấy nước. Khi phải làm nhiều dừa thì người ta cho cúi dừa đã mài vào cần xé bằng tre, đổ nước nóng vào rồi đạp cho ra nước. Nước chảy ra được hứng lấy và đổ vào lu, vại hay thùng để chứa. 

Sau 3. 4 giờ nước cốt dừa có nhiều dầu, màu trắng đục như nước gạo vo, sẽ kết thành váng nổi lên trên mặt nước trong lu. Lấy vá vớt ra rồi đổ vào chảo gang mà đun để thắng cho cạn nước đi. Khi thấy dầu đã nổi lên mặt và quánh lại thì múc dầu ấy ra. Dầu đun như vậy là dầu tốt. Ở dưới đáy là dầu cặn hay cứt dầu lẫn với nước. Đun một lần nữa cho nước bốc hơi để lấy dầu loại hai. Phương pháp ép dầu này tuy lâu, mất nhiều công và năng suất thấp nhưng đơn giản và thuận tiện đối với các hộ tiểu công nghiệp. Dầu ép bằng nước nóng có màu trắng, trong trẻo, mùi thơm, cho nên thường bán được giá hơn dầu ép bằng máy. 

B. Ép dầu bằng máy 

Muốn ép nhiều dừa và sản xuất nhiều dầu thì phải dùng máy để ép. Cùi dừa được nghiền nhỏ bằng máy nghiền làm bằng trục gang (có khía hay trơn) quay ngược chiều. Dừa sau khi được nghiền thì được bỏ vào bao bố rồi cho vào máy ép. Đặt bao bố đầy dừa lên bàn ép. Khi bàn ép ép mạnh xuống bao dừa thì dầu trong cơm dừa sẽ chảy ra ngoài bằng cái máng và được hứng vào thùng. Xác dừa còn lại trong bao bố được hấp bằng hơi nước sôi rồi ép lần thứ hai để lấy dầu ra. Có kiểu máy ép dùng lồng để đựng cùi dừa, nên không cần dùng bao bố. Có những máy ép rất khỏe, với sức ép mạnh đến 500 kilô trên một phân vuông, nên ép được nhiều dầu và chỉ cần ép một lần là dầu ra gần hết. Có kiểu máy ép liên tục, dùng rất tiện vì máy chạy liên tục. Cùi dừa được bỏ vào máy theo cái trụ hình xoáy trôn ốc để sau cùng bị ép vào một đầu máy và dầu chảy ra dưới máy, còn xác dừa thì thoát ra ngoài. Máy này chạy bằng động cơ xăng, dầu hoặc động cơ điện. 

Dầu dừa ép bằng máy thường có nhiều chất chua là axit dừa (acide palmitique), nên dầu có màu sậm và hay trở mùi. Người ta phải dùng chất xút cao độ từ 20 đến 40 độ baume để khử. Dùng bột cac-bô –nat natri để khử axit trong dầu cũng tốt. Khi khử phải đun dầu nóng tới 60 – 65 độ. 

Dầu dừa dùng để nấu xà bông hoặc chế ra mỡ thảo mộc để ăn. 

Trích từ “135 nghề ít vốn dễ làm” – NXB Trẻ