Sách » Thể loại khác » Hướng dẫn hành nghề

Kem

Kem là một loại thực phẩm được phối trộn bởi nhiều thứ, nhiều màu, mùi, vị rồi đem khuấy đông để trở thành món ăn lạnh mát thỏa mãn nhu cầu ăn giải trí cho con người trong các sinh hoạt thường ngày.

Kem có 3 dạng thường gặp nhất là kem que, kem nhão (kem ly) và kem nước.

Kem que thích hợp với người di động, đi bách bộ hay lang thang cầm ăn, kem ly thì đa phần được bán trong các quán, trừ những xe kem xúc, còn kem nước đã được chuyển hóa ra dạng nước giải khát mất rồi.

So sánh kem cây và kem ly

Kem cây được xem như là một loại bánh bột để trong điều kiện đông lạnh cứng. kem cây thường làm bằng các loại bột của hạt như đậu xanh, đậu petite pois, đậu váng, bột mì và bột hột mít tasmarel, bột koukou ở Tây Phi v.v… Thêm vào đó là đường, màu, mùi, hương liệu, gia vị rồi đánh trộn cho thật đều với nước tinh khiết để tạo ra dạng nhão như cháo sệt, một ít glycerid để xốp sau đó đổ vào khuôn lạnh, khi gần đặc thì cắm que vào để cầm ăn. Đây là dạng kem dễ làm và dễ bán.

Còn kem ly thì khác kem cây ở chỗ người ta dùng độ đông nhẹ hơn và chất tạo xốp kem nhiều hơn (monoglycerid), chất xốp này tương tự như chất sôda làm xà phòng, nhưng không độc. Kế đến, người ta trộn các hương liệu, gia vị, màu mùi để tạo màu, tạo mùi cố định, tới khi ăn mới phối màu hỗn hợp từ các loại khác nhau.

Cách làm kem ly

Nếu trong nhà có một máy làm kem thì rất tiện lợi vì bạn không phải lo quay kem chi cho mệt, từ đó bạn chỉ học công thức rồi học cách hòa màu, phối màu…

Máy làm kem thường là một thùng sắt có tráng gelatine hai lớp, lớp ngoài để chứa đá cục được đập nhỏ cỡ quả chanh, trộn với muối hột. Còn lớp trong chứa kem có chong chóng khuấy li tâm. Dựa vào đó, ta có thể tự làm loại nồi quay kem thủ công để làm kem cũng bằng hình thức hai nồi trong, ngoài với tỉ lệ như sau:

Thể tích nồi kem

Cho 5 lít

Cho 6 lít

Cho 7 lít

Muối hột để quay

800 gr

950 gr

1100 gr

Đá đập cục nhỏ

9 kg

11 kg

12 kg

Quy trình quay:

1/ Bước 1: Chuẫn bị hỗn hợp kem tùy theo công thức mà bạn muốn làm. Chỉ cần bạn lấy một công thức nào đó làm chuẩn rồi gia giảm hoặc thay đổi hương liệu của bản xứ thay vì phải rập khuôn theo công thức của người ta.

2/ Bước 2: Chứa ủ bằng cách để hỗn hợp này trong ngăn ướp tủ lạnh trong vòng 12 đến 14 giờ.

3/ Bước 3: Đổ vào nồi chứa nếu chạy bằng máy, còn không thì khuấy tay bằng đũa khuấy đều theo chiều kim đồng hồ.

4/ Bước 4: Lần lượt múc đá và muối chia đều từng lớp, cứ 2 phân đá thì 1 phân muối cho tới hết số lượng và ngang độ cao của kem trong nồi trong (chú ý đừng để hỗn hợp văng vào nồi trong làm nhiễm mặn kem).

5/ Bước 5: Quay kem liên tục hoặc khuấy liên tục từ 30 phút tới 50 phút tùy theo khối lượng kem có trong nồi.

Lưu ý chế biến:

Kem sẽ mau sệt cứng tùy thuộc vào các nguyên liệu trong hỗn hợp, nhiệt độ bên ngoài, loại đá lớn hay nhuyễn quá, nhiệt độ trong nồi lúc quay. Sau thời gian trên mà kem vẫn chưa sệt cứng thì tiếp tục cho muối và nước đá vào nồi ngoài để tăng cường độ lạnh thêm nữa. Tới khi nào kem hình thành như kem ta vẫn ăn bình thường là kem đã chín.

Hãy lấy các loại giấy có nhiều chất bổi xơ như báo, bọc quanh nồi quay để trữ lạnh được lâu. Khi kem đã chín thì đưa vào bình đựng có ngăn đá hoặc ngay ngăn ướp đông của tủ lạnh, dù kem bị thành đá cũng không hề gì vì sau đó ta chuyển xuống ngăn ướp, kem sẽ trở lại như cũ.

Các công thức chuẩn của Mỹ:

1/ Kem Vanila Refrigerator (còn gọi là bánh vani tủ lạnh). Đây là loại kem truyền thống các lễ hội nhà thờ Baptist của Mỹ:

Lượng kem thành phẩm: 6 lít

- Đường: 750 gr
- Bột mì: 150 gr
- Muối: nửa muỗng cà phê
- Sữa tươi: 2 lít
- Trứng gà nổi (đánh lên bọt): 7 quả
- Case sữa (kem váng): 1 lít rưỡi
- Bột vani: 3 muống cà phê.

Cách làm:

Cho bột mì vào một chậu thủy tinh, lấy đường và muối đổ vào, trộn lên, sau đó rót sữa vào rồi khuấy cho tan hỗn hợp này. Nhấc lên bếp nấu trong 20 phút, lúc nấu phải khuấy liên tục. Cho hỗn hợp 300 gr còn nóng vào một thố cùng với trứng rồi khuấy đều, sau đó đổ ngược hỗn hợp trứng vào hỗn hợp kem, tiếp tục khuấy rồi để nguội, sau đó bỏ vào tủ lạnh khoảng 3 giờ. Lấy casein sữa (kem váng) đánh với bột vani sau đó đổ vào hỗn hợp trên, cùng cho vào nồi và quay máy hay quay đũa bằng tay như chỉ dẫn ở trên.

Ở Mỹ có 86 loại hương liệu chủ chốt từ hoa, quả, lá, vỏ cây v.v… như café, cookidae. Coke, quế cynamum, trái hắc đào blackberry, bạc hà, vối mentothenate v.v…, nếu muốn hương liệu nào thì cho vào cùng váng sữa thay thế vani, trước khi cho vào nồi đánh.

2/ Công thức kem dâu Strawberry Balm của Mỹ:

Lượng kem: 6 kg

- Dâu tươi xay rây mịn với nước: 3 kg 500 gr
- Đường cát: 500 gr
- Nước tinh khiết: 750 ml
- Cốt chanh tươi: 3 muỗng soup
- Muối: ½ muỗng
- Bột soda casein: 100 gr

Cách làm giống như kem vani. Thời gian ủ trong tủ trước khi quay là 40 phút, quay liên tục cho tới đặc.

3/ Công thức Chocolate discovery new Hearth

Lượng kem: 6 kg

- Sữa tươi: 3000 ml
- Non fat dry milk (sữa không béo): 900 ml
- Sôcola đắng mùi cococafum: 20 gr
- Sôcôla ngọt mùi ovaltina: 200 gr
- Đường cát: 1kg
- Muối: ½ muỡng café
- Bột vani: 1 muỗng soup.

4/ Công thức cynamum closquit của Úc

Lượng kem: 6 kg

- Sữa tươi: 3 lít
- Váng sữa (kem béo trơ): 1 lít
- Bột quế cynamum vỏ dầy: 20 gr
- Bột quế cynamum vỏ mỏng: 100 gr
- Đường cát: 1 kg
- Muối: 1 muỗng café

5/ Công thức Paradise Hồng Kông (Anh)

Lượng kem: 6 kg

- Sữa bò tươi: 2 lít rưỡi
- Sữa bò trích béo: 1 lít
- Bột trà closit Ấn Độ: 150 gr
- Bột quế ninh hương Ấn Độ: 150 gr
- Bột Soryo Ấn Đô5 (Kiều vị): 20 gr
- Đường cát: 500 gr
- Muối: ½ muỗng café

Theo “Những nghề hái ra tiền” – NXB Trẻ