Sách » Thể loại khác » Hướng dẫn hành nghề

Chocolate (Sôcôla)

Chocolate là tên gọi chung cho những loại sản phẩm được chế biến từ tinh của trái cacao gia thêm những phụ liệu khác để trở thành món thưởng thức ưa chuộng cho mọi người trên thế giới. Người ta làm sô cô la dưới dạng kẹo, bột để pha với sữa, kem bánh rồi dùng hương liệu tinh cốt của nó chế biến ra không biết bao nhiêu món cho người tiêu dùng.

Hướng dẫn làm chocolate đơn giản:

Bước 1: Hãy chuẩn bị nguyên liệu tương ứng như sau cho 100%:

- Bột cacao nguyên chất 30%
- Tinh dầu cacao nguyên 3%
- Đường xay mịn thành bột 25%
- Sữa bột nguyên kem 20%
- Dầu đậu nành 6%
- Bột đậu (xanh, nành) 10%
- Các loại phụ gia khác 6% (gồm có vanillin hoặc quế hoặc sầu riêng hoặc các hương liệu ưa thích, màu, bicarbonate de soude)

Chú ý: Đường tuyệt đối phải được xay mịn, không được dùng đường kính hột to vì như thế làm kẹo có sạn.

Bước 2: Chuẩn bị sẵn một nồi xoay gọi là cối có thể bằng inox (ngày xưa người ta làm cối bằng đồng). Khi khởi động sản xuất, cối này phải được đun nóng lên và đánh bóng bằng một lớp dầu bôi trơn (có thể lấy dầu đậu nành bôi trơn cũng được).

Tất cả bột cacao nguyên, bột đậu, đường xay mịn, sữa bột nguyên kem và phụ gia trộn thật đều xong bỏ vào nồi xoay trte6n lửa nóng. Rưới dầu đậu nành và tinh dầu cacao dần dần cho tới khi nồi xoay đã ly tâm phẳng giữa trục nghiêng, ta gia thêm 0,6% lactafe và 0,6 phần kem đường caramel và tiếp tục xoay cho tới quánh đặc.

Lưu ý: Trong thời gian tiêm lactafe và caramel ta có thể tiêm hương liệu sau, như vậy khỏi phải trộn hương liệu vào bột trước.

Bước 3: Đổ khuôn: Ta lấy giấy thiếc lót vào khuôn trước khi đổ hỗn hợp chocolate đã khuấy vào, để nguội rồi gói thành kẹo.

Ghi chú: nếu chúng ta độn nhân bên trong thì nên đổ lớp lót bằng 1,5 phần 5, sau đó rắc nhân 2,5 phần và đổ mặt 1,5 phần 5 trước khi đóng gói.

Các công thức chocolate kẹo

1/Công thức Paradise Nam Phi: cho 200%
- Bột ca cao nguyên chất tỷ lệ 67%, tính trung hoà: 72%
- Dầu cacao tinh luyện (tươi) 4%
- Đường bột (không phải là đường cát) 68%
- Dầu đậu nành nguyên chất 8%
- Đường caramel từ bắp hoặc củ cải không dầu 12%
- Vanillin pha trong rượu cồn nhẹ 0,3%
- Sữa bột không kèm chất béo 36%
- Một ít màu, bicarbonate de soude: vừa đủ.

2/ Công thức Texatilti Brasil : 100%
- Bột ca cao nguyên chất 52%
- Bột sữa không béo 28%
- Dầu cacao tinh luyện 2%
- Đường caramel 12%
- Dầu đậu nành 4%
- Các chất phụ liệu 2%

3/ Công thức Kraft (Úc): 100%
- Bột cacao nguyên 25%
- Tinh cacao nguyên 25%
- Dầu đậu nành 3%
- Đường caramel 25%
- Sữa nguyên kem 20%
- Các phụ liệu khác 7%

4/ Công thức phức tạp của Hà Lan – Van Housten: 100%
- Bột ca cao nguyên 20%
- Tinh cacao nguyên 20%
- Dầu đậu nành 2%
- Bột đậu phộng hoá kem 3%
- Sữa béo nguyên kem 20%
- Đường caramel 18%
- Kem tráng bao ngoài 8%
- Các phụ liệu khác 9%

5/ Công thức phức tạp của Tây Ban Nha (Lonaline): 100%
- Bột cacao nguyên 23%
- Tinh cacao nguyên 17%
- Sữa béo nguyên kem 25%
- Đường caramel 21%
- Dầu đậu nành 3%
- Bột hột dẻ rang xay 4%
- Hạt độn tán nhuyễn vừa 5%
- Các phụ liệu khác 2%

Nguồn: Những nghề hái ra tiền – NXB Trẻ